Du nord au sud de la Tunisie, les oliveraies sont génératrices de prospérité et obéissent à des traditions séculaires. Regard amoureux sur un arbre béni entre tous.
Dans la région de Sfax et dans le Sahel, l’olivier est l’arbre béni qui donne sa « baraka » à toute demeure. Ainsi, le propriétaire d’un terrain évitera toujours d’arracher un olivier là où il s’apprête à construire sa maison. Car, selon la coutume, c’est l’arbre immémorial qui apportera sa bénédiction à la nouvelle demeure.
C’est d’ailleurs, au pied de l’olivier, que sera sacrifié un mouton lors de l’installation de la famille dans la maison. Ce rituel propitiatoire se maintient et constitue l’un des nombreux exemples de la relation séculaire des Tunisiens avec leur oliveraie qui se déploie du nord au sud du pays.
Avec ses millions d’oliviers, la Tunisie est l’un des principaux producteurs-exportateurs d’huile d’olive dans le monde. Avec cinquante-six variétés recensées, les olives tunisiennes sont d’une grande diversité.
De Bizerte à Zarzis, les olivettes sont nombreuses et répandues aux quatre vents du territoire. Celles de Sfax et du Sahel sont admirables par la cohésion dont elles nourrissent le paysage et leur beauté géométrique qui, tout au long des kilomètres parcourus, souligne l’une des plus belles réussites de la Tunisie contemporaine.
En effet, aucun pays au monde ne produit plus d’huile par tête d’habitant! Du nord au sud de la Dorsale tunisienne, les olivettes épousent les contours de la géographie et sont régulièrement plantées et enrichies de nouvelles générations d’arbres. On peut ainsi apercevoir des oliviers séculaires cohabiter avec de jeunes pousses qui devront attendre pour arriver à maturation.
Plantés en novembre, les jeunes arbres sont arrosés et entretenus par des labours et des binages légers. Souvent, des cultures intercalaires d’orge sont plantés entre ces arbres qui arrivent à leur état normal de production autour de leur quinzième année.
Le travail de l’olivier est un processus interminable. Dès le mois de septembre, on commence à former au pied des arbres des cuvettes qui permettront de recueillir les fruits tombant avant la cueillette qui commencera à l’automne.
Les doigts enfilés dans des cornes ou des doigtiers en plastique, les cueilleurs peignent les branches pour faire tomber les olives dans de grands draps de toile forte. Après le vannage, la cueillette est directement portée aux huileries ou sur les marchés.
Dans certaines régions, la cueillette se prolonge jusqu’au mois d’avril avec des productions plus ou moins importantes selon les régions. A Sfax, un olivier permet d’obtenir une moyenne de cinq kilos d’huile, ce qui constitue un record en Méditerranée.
Dans la Tunisie d’aujourd’hui, le contraste est grand entre l’oléiculteur industriel et le petit planteur traditionnel. Le premier plante des surfaces importantes, fait appel aux techniques les plus modernes pour rationaliser sa production et utilise des huileries performantes.
Le second gère de petites exploitations et, parfois, tresse lui même les paniers qu’il remplira d’olives avant de les confier au pressoir ancestral. Les deux modes de production cohabitent toujours et si les huileries industrielles sont désormais la règle, nombreux sont les Tunisiens qui avouent leur fascination pour ces anciens artisans et la transmission intacte de leurs savoirs.
