Le pain tabouna, c’est une toute une histoire, plutôt liée à la ruralité, au pays profond, aux galettes ancestrales.
Là où je vais en Tunisie, là où j’ai travaillé aussi, du nord au sud, les traditions différent mais le four conique que nous nommons tabouna est toujours présent.
Ce pain rond est l’un de nos héritages les plus précieux, un savoir-faire que nos mains ne doivent pas oublier, une tradition qui n’en est pas une tant elle n’a jamais bougé, s’exprime au quotidien, partout à la fois, avec un goût exquis que tout le monde reconnaît.
Ce pain qui vient de si loin dans le temps est une partie de nous-mêmes sans laquelle nous serions amputés.
Il est un fait incontestable : tout le monde adore le goût du pain tabouna. Au point où l’on dirait que ce pain est inscrit dans nos gènes, et qu’il ferait en quelque sorte partie intégrante de notre identité.
Du nord au sud de la Tunisie, on se délecte de ces galettes rustiques. On les vend sur les marchés, le long des routes et même dans certaines boulangeries chic.
Dans le pays profond, tremper un morceau de pain tabouna dans une assiette où attendent un rayon de miel et une coulée d’huile d’olive est un geste du quotidien le plus banal.
Manger du pain tabouna avec des olives a très longtemps été le casse-croûte par excellence. En un mot comme en cent, ce pain est au cœur de nos vies et de notre mémoire.
On peut se demander pourquoi. D’où vient cette attraction presque magique pour le pain tabouna ? Pourquoi lorsque ce pain est là, on délaisse toutes les autres variétés qu’on pourrait nous proposer ? Et ce pain d’où nous vient-il ? Pouvons-nous remonter jusqu’aux premières tabounas qu’ont connu le pays et ses paysans ?
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