La tradition de la boutargue se maintient en Tunisie. Une génération après l’autre, les experts se succèdent et maintiennent une saveur particulière.
Ce goût de la boutargue s’est transmis depuis des décennies. A l’image de la photographie qui illustre ce billet, des boutiques spécialisées se trouvaient dans les marchés ou à leur proximité.
L’un des marchands de boutargue les plus réputés avait élu domicile à l’entrée de la rue de Madrid, au quartier du Passage.
Nommé Khamous, cet artisan des saveurs proposait des boutargues mais aussi des fruits secs et des oeufs cuits dans le sable que nous nommons « mramel ».
Du côté du Marché central, ils sont toujours nombreux à proposer ce produit entre les étals de fromages et de poulpes séchés.
Artisan de la nouvelle génération, Omar Lasram a créé un nouvel engouement pour la boutargue qu’il produit à la Cacciola, son atelier du Kram.
Et puis il y a le goût, la saveur si particulière de ces oeufs de poissons séchés que les gourmets apprécient pour leur finesse.
Caviar tunisien selon les uns, madeleine proustienne pour beaucoup d’autres, la boutargue reste en haut de l’affiche.
Notre photo montre une échoppe de la hara de Tunis dans les années cinquante. Une photo qui fait renaître le goût subtil de la boutargue et la simplicité de nos épiceries et commerces de proximité.
