Caldi, fèves grillées et frigolo

Matelas en laine

Je voudrais commencer cette chronique en vous invitant à lire cette histoire vraie. Même si elle n’a pas de rapport avec notre propos, l’anecdote est savoureuse et pose une question centrale, celle des valeurs qui sont le ciment de toute vie en société. À vous d’en juger, voici cette authentique parabole qui m’a été rapportée par un ami lecteur.

Un ingénieur maghrébin est entré dans une station de métro de Stockholm, capitale de la Suède.

Là, il a remarqué qu’il y avait, parmi de nombreux tourniquets d’accès normaux et communs, un qui faisait libre passage gratuit. Puis il a demandé à la vendeuse de tickets pourquoi ce tourniquet est libre de passage sans aucun agent de sécurité à proximité. La dame lui a alors expliqué que ce passage était destiné aux personnes qui, pour quelque raison que ce soit, n’avaient pas d’argent pour payer leur billet.

Incrédule, habitué à la manière maghrébine, il ne put s’empêcher de lui poser la question qui, pour lui, était évidente : « Et si la personne avait de l’argent mais ne voulait juste pas payer ? ». La vendeuse a plongé ses yeux bleus et avec un sourire d’une pureté surprenante, elle lui a répondu : « Mais pourquoi ferait-il ça ? ».

Sans pouvoir répondre, l’ingénieur a payé son billet et est passé au tourniquet, suivi d’une foule qui avait aussi payé pour ses tickets. Le passage libre restait vide. Voici maintenant ce qui semble être la morale de cette histoire.

L’honnêteté est l’une des valeurs les plus libératrices qu’un peuple puisse avoir. Une société qui a réussi à transformer cette valeur en quelque chose de naturel est sans doute dans un état de développement supérieur. C’est cela l’éducation aussi et avant tout ! Cultivons cette valeur et transmettons-la à nos enfants, à nos petits-enfants, à nos élèves, à la société.

Notre monde change quand nous changeons. Ne récompensons pas les pratiques frauduleuses, les affaires mal réalisées, la corruption. Faisons de l’honnêteté et de la bonne foi une habitude…

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Intérieur à la médina

Dans la médina de Tunis, le défilé des marchands ambulants ne cessait presque jamais. Si les marchandises dépendaient des saisons, les personnages étaient, eux, intemporels. Ils auraient pu surgir d’un conte, d’un film ou d’un roman. Bigarrés, étranges ou complices des enfants, ils peuplaient les rues et habitent désormais nos souvenirs.

Je ne sais si je pourrais les nommer tous, mais ce dont je suis certain c’est que leur dégaine, leurs appels et leurs attirails sont bien présents dans ma mémoire.
Commençons par le marchand de frigolo. Il apparaissait en plein été, par temps de canicule, quand toutes les maisonnées étaient plongées dans la sieste.

Son appel « Frigolo bien glacé » faisait accourir tous les gosses du quartier par la fraîcheur des glaces alléchés. Les frigolos étaient, en effet, des cubes de crème glacée enrobés de papier aluminium. Les parfums étaient nombreux avec les goûts de chocolat, vanille ou noisette qui avaient leurs inconditionnels.

Les glaces étaient gardées au frais dans une caisse en bois recouverte de fer blanc à l’intérieur et remplie de glace ou de neige carbonique. Le marchand portait sa caisse en bandoulière et régalait tout le quartier à chacun de ses passages.

Dans le même registre, les marchands de granite et de crème glacée n’avaient pas leur pareil pour animer un quartier en plein été. Avec un son de corne inimitable, ils rameutaient les mioches des environs qui se précipitaient pour acheter des cornets de granite à la fraise et au citron ou bien des crèmes de divers parfums.

Je me souviens encore du geste que faisait le marchand de glaces en tournant une sorte de marmite et en raclant les bords avec une spatule de bois. Je me souviens aussi du craquant des cornets et des récipients en cuivre étamé sur lesquels avait givré la glace.

J’ai aussi le souvenir des marchands de caldi. Ils étaient d’origine italienne et vendaient des sortes de chaussons à pâte fine enrobant un hachis de fromage. Parfois, ils proposaient des canelloni frais qui comme le caldi étaient très appréciés.

Ils les tenaient au chaud grâce à du charbon de bois et circulaient dans les rues en poussant des petites charrettes où ils plaçaient leur précieuse cargaison très appréciée par les gourmands de tous âges.

On vendait de tout dans les rues. Le matin, des marchands de fruits et légumes sillonnaient les quartiers avec leurs charrettes à bras. Les produits étaient en permanence arrosés d’eau pour garder leur fraîcheur et leur prix était à la portée de toutes les bourses. On pesait comme on pouvait avec d’anciennes bascules à deux plateaux et des assortiments de poids en fer lestés de plomb.

De temps à autre, l’automne venu, le marchand d’azeroles se rappelait à notre bon souvenir avec ses couffins remplis de zaarour et annab, des fruits des bois cueillis dans les contrées du nord-ouest.

De couleur sombre, les annab sont les fruits du jujubier alors que le zaarour est une pommette dont le goût est aigre-doux et la robe rougeâtre ou donnant sur le jaune. Ces fruits ne se vendaient que durant quelques semaines et ont une saveur incomparable.

Les fèves séchées et grillées sont aujourd’hui passées de mode. Pourtant, elles ont régalé des générations. Pour les déguster, il fallait avoir des dents bien accrochées. Les pommes d’amour sont surnommées Dabbouz El Ghoul en arabe. Cette expression qui signifie le gourdin de l’ogre ne préjuge en rien de la douceur de ces petites pommes enrobées de caramel rouge vif.

Ce remue-ménage incessant n’était pas qu’alimenté par ces marchands de friandises et de collations. Beaucoup d’autres professionnels de fortune arpentaient les rues. Visages et métiers se confondent dans ma mémoire avec en arrière-plan, les rues, ruelles et impasses de mon quartier de toujours.

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Porte de la médina

Nous n’y avons jamais prêté garde et pourtant c’est un fait culturel qui peut avoir toute son importance. Les matelas en laine ont presque disparu. Ils étaient pourtant la règle jusqu’à une époque récente.

Non seulement ces matelas étaient souples mais ils s’adaptaient à toutes les morphologies. De plus, répartie harmonieusement, la laine assurait une bonne assise au matelas et, par conséquent, ce dernier offrait un soutien de choix.

Selon nos traditions, chaque nouvelle mariée devait emporter avec elle son matelas en laine qui était censé durer toute une vie. Il suffisait juste de le restaurer tous les trois ans pour qu’il garde ses qualités.

Comment ces matelas étaient-ils réalisés ? Il fallait d’abord de la laine propre qu’on lavait soigneusement, qu’on laissait sécher puis qu’on cardait. Elle n’en devenait que plus souple et soyeuse.

Il fallait ensuite remplir une toile de laine. Ce n’était pas une mince affaire car il fallait au bas mot une vingtaine de kilos de laine pour obtenir un matelas de deux places. On pouvait dans certains cas arriver jusqu’à trente kilos pour obtenir le meilleur confort possible.

On passait alors à la couture des bourrelets qui vont permettre de répartir la laine en la maintenant aussi sur les bordures. De plus, cela donnait son aspect caractéristique au matelas.

Une dernière opération était nécessaire : le capitonnage qui permettait de retenir la laine grâce à deux pièces de tissu reliées par une ficelle. Tout ce travail pouvait se faire en une seule journée avec l’aide d’un matelassier, le « sammar » dont les mains expertes faisaient des miracles.

Chaque fois qu’il fallait refaire les matelas et les oreillers, ma mère faisait appel à des juives de la hara qui arrivaient chez nous en melia, ce drapé ample que portent aussi les bédouines. S’y mettant à deux ou trois, elles parvenaient à se tirer d’affaire en une seule journée pour restaurer plusieurs matelas et oreillers.

J’ai le souvenir que ces dames que nous recevions chez nous n’utilisaient jamais nos récipients. Elles refusaient catégoriquement de se nourrir avec nous pour des raisons religieuses.

Dans ma vie, c’était la toute première fois où je rencontrais des concitoyens juifs. Très sobres et discrètes, ces femmes mangeaient très frugalement. D’ailleurs, elles se contentaient simplement d’œufs qu’elles faisaient cuire directement sur les braises du kanoun.

Je revois encore les matelassiers, leurs grosses aiguilles et la précision de leurs gestes aujourd’hui oubliés. Je revois aussi les patios de nos maisons recouverts de laine et ces scènes d’un temps aujourd’hui révolu.

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