Quelques boulangeries ont laissé une trace profonde dans toutes nos mémoires.
De Kairouan à Matmata…
On vous dira ainsi que ce sont les boulangers de Kairouan qui continuent à produire le meilleur pain traditionnel.
On vous dira aussi que ce sont des familles de Matmata qui ont longtemps produit le pain dans nos villes.
Hchaichi, Bagbag, Habib Mokhtar…
A Tunis, des noms restent inséparables de la mémoire du pain. Celui de Hchaichi surgit tout de suite. Depuis les années vingt, cette boulangerie Hchaichi produit à la rue El Marr les pains « smid » ou « tbaq » qui fleurent bon la tradition.
Citons aussi les non moins fameux Essia et Mohamed Bagbag qui, à Bab Djedid, remirent à l’honneur de nombreuses variétés de pain dont le succulent « mbasses » à l’huile.
Comment ne pas citer la spectaculaire tournée en caléche de Habib Mokhtar au Bardo, une boulangerie dont le pain est demeuré légendaire?
Flûte et « khobz talian »…
Sur les marges de la médina, de nombreux boulangers siciliens ou maltais, comme Chetcuti ou Matteo Musso, produisaient le fameux « khobz talian ».
Ce pain européen avait les faveurs de tous. D’abord le gros pain qui pesait une livre mais aussi la baguette, le bâtard, le viennois, la ficelle, le zig-zag et surtout la flûte que les Tunisiens appelaient « blanquit ».
Pino, Saliba, Memmi…
D’autres boulangers se sont taillés une réputation inébranlable dans ce corps de métier. Citons le fameux Pino qui officiait avenue de la Liberté. Citons aussi le célébre Saliba pour le pain duquel on allait jusqu’à Grombalia.
Citons enfin Georges Memmi dont les pains rayonnaient sur la ville européenne et quelques banlieues.
Tabouna, Mlaoui, Ghannay…
Et puis, n’oublions pas les saveurs particulières de nos pains rustiques: tabouna, kesra, mlaoui, tajin ou ghannay font aussi partie, et pour cause, de notre mémoire du pain…
