Il existait en Tunisie de nombreuses manufactures de pâtes alimentaires, pour la plupart artisanales, dirigées par des Italiens et installées dans plusieurs villes du pays.
Il est difficile non seulement de les recenser mais parfois de simplement retrouver leur trace. Pour illustrer cette difficulté, il suffit de souligner que, jusqu’à une date récente, les Giacalone et les Mongelli pour ne citer qu’eux, fabriquaient artisanalement leurs propres raviolis qui étaient vendus au Marché central de Tunis.
Ce n’est qu’à la fin des années quarante que ce secteur des pâtes alimentaires a connu un processus d’industrialisation. Les nouveaux outillages modernes permettront non seulement de doubler la production mais aussi d’exporter des pâtes tunisiennes vers la France; l’Algérie et… l’Italie!
Parmi les premières grandes fabriques de pâtes à Tunis, on ne peut omettre de citer les établissements E. Gandolfo et fils dont les locaux se trouvaient à l’actuelle rue Farhat Hached (ex rue du Portugal).
Citons également les pâtes Manardo produites en banlieue sud et les pâtes Castro et Strazzula dont la fabrique se trouvait sur la route de Zaghouan.
Rue Arago, non loin de la rue de Madrid, se trouvaient deux importantes compagnies qui sont la Société franco-tunisienne d’alimentation et la Compagnie africaine des pâtes alimentaires.
Il existait plusieurs autres fabriques dont les pâtes Stella, l’Apétissante, Pola-Perla, Pax ou Le Cerf. Les ateliers de cette dernière entreprise se trouvaient à la rue Victor Communaux, à Montfleury.
Reprises ou disparues, ces entreprises ont ouvert la voie à des industriels tunisiens dans ce domaine. Ils continuent à faire aimer les pâtes et rivalisent de dextérité pour fabriquer les meilleurs spaghettis, tagliattellis et macaronis de Tunisie.
