Jadis dédaignée, la viande de cheval est en train de faire un retour en force et s’impose de plus en plus comme un recours à la cherté de l’agneau et de la viande bovine.
Au Marché central de Tunis, toute une aile est désormais consacrée à la viande chevaline. Au moins six boucheries sont spécialisées dans ce produit et, fait nouveau, elles distinguent en termes de prix et d’affichage entre la viande de cheval et la viande d’ane.
Entre âne et cheval, les budgets hésitent
La clientèle est relativement nombreuse à acheter viande, merguez, foie et viande hachée. Même si la qualité nutritionnelle de la viande de cheval est incontestable, l’achat reste surtout motivé par les prix plutôt attractifs pour des budgets resserrés.
Historiquement, ce marché de la viande de cheval était entre les mains des bouchers maltais à l’image des Mangani, Bartolo ou Montebello. Aujourd’hui, une nouvelle génération de bouchers musulmans a pris la relève. Nous vous proposons ce portrait esquissé au Marché central de Tunis.
Anas et les garçons-bouchers de la nouvelle génération
Au Marché central, Anas est un jeune boucher qui travaille dans la halle qui donne sur la rue d’Espagne. Au rendez-vous des boucheries chevalines, il accueille les clients avec faconde et disponibilité.
Toujours de bonne humeur, il est au four et au moulin alors que ses collègues bouchers sont affairés à la découpe de la viande et la confection des merguez et du salami de cheval.
Sur ce marché, la clientèle est toujours nombreuse, profitant des prix relativement bas et des conseils éclairés des bouchers dont Anas est un digne représentant.
