Dans une précédente chronique, j’avais eu l’occasion de vous parler du cuzcuz paulista et nordestino qui sont des cousins brésiliens du couscous tunisien.
Je voudrais évoquer aujourd’hui les cousins sicilien et sarde de notre couscous. Peu connus en Tunisie, ils sont pourtant très appréciés chez nos voisins italiens.
Fregola de Sardaigne
Commençons par le couscous sarde qui est nommé « fregola ». C’est une préparation traditionnelle à base de semoule. Elle est très appréciée avec des fruits de mer et se caractérise par un couscous à gros grains. On compare souvent ce couscous sarde au berkoukech.
Parlons ensuite du couscous sicilien dont il existe plusieurs variétés. Nommé « cuscusu », il utilise des aromates à la place des épices traditionnelles. On y trouve petits pois, choux, carottes, fenouil, marjolaine, céleri.
Cuscusu tabarchino
Parmi les variétés connues, citons le cuscusu tabarchino (évoquant la présence gênoise à Tabarka) qu’on mange dans les iles sardes de Carloforte ou Calasetta et aussi à Trapani, Favignana et Mazara del Vallo.
Ces couscous sont cuisinés parfois sans viande et dans d’autres cas avec du porc ou de la viande de brebis.
Frascatole de Trapani
Notons pour conclure que le « frascatole » est un autre genre de couscous sicilien qu’on mange en boulettes avec des choux-fleurs et des légumes.
Comme en Tunisie, tous ces couscous italiens sont l’association d’un plat de semoule de blé cuite à la vapeur et d’un bouillon de légumes. La viande est facultative, les légumineuses en font fonction.
H.B.
