Est-ce que les bambalounis sont des cousins des krapfen autrichiens ? Une belle histoire qui passe par la Toscane, avant d’arriver à Sidi Bou Said.
Tout porte à croire que les légendaires bambalounis de Sidi Bou Said auraient des origines italiennes voire autrichiennes.
Comment cela? D’abord, le terme « bambalouni » provient directement de l’italien « bombolino » (pluriel: « bomboloni ») qui désigne des beignets frits de forme arrondie.
Il s’agit d’un terme toscan qui concerne donc des beignets saupoudrés de sucre. En fait, ces sucreries toscanes sont elles mêmes inspirées de beignets autrichiens, les Krapfen, qui sont une pâtisserie très populaire dans ce pays.
Cäcilia Krapf, pâtissière viennoise, a inventé ces beignets au dix-huitième siècle. Ils se sont ensuite diffusés vers l’Allemagne et l’Italie, vers Berlin, la Bavière ou la Toscane.
C’est leur pâte légère et aérée qui fait leur singularité. Et si les Krapfen tirent leur nom de leur créatrice, ils se sont vite diversifiés au point d’avoir plusieurs noms et une déclinaison tunisienne qui a évolué vers notre ftira traditionnelle.
Toutefois, entre krapfen et bombolino, la version tunisienne est légèrement différente tout en ayant la même base. Notre « bambalouni » est tout aussi léger avec une pâte bien aérée. Mais, avec le temps et la pratique, il a perdu la forme arrondie du beignet italien ou autrichien pour se rapprocher du beignet traditionnel tunisien, la « ftira » dont il est en fait l’une des déclinaisons.
Par ailleurs, le mot toscan qui est celui de ce beignet tunisien souligne une relation à la communauté livournaise de Tunisie qui a probablement introduit et le mot et le beignet.
Enfin, nous tenons de cette même communauté livournaise une autre pâtisserie fort appréciée. Il s’agit de la « debla » que nous nommons aussi « oudhnin el cadhi », autrement dit les oreilles du juge.
De fait, cette sucrerie n’est autre que le fameux manicotti, très appréciés dans la communauté juive de Tunisie et dont hier Nathan et aujourd’hui Naouri comptent parmi les meilleurs artistes des fourneaux.
Notons que ces manicotti existent aussi chez les Siciliens de Tunisie qui les désignent poétiquement de « rose », c’est à dire de roses.
Comme quoi la cuisine est interculturelle même lorsqu’il s’agit de recettes emblématiques comme le bambalouni dont la tradition est désormais inséparable de Sidi Bou Said.
