D’abord, que veut dire le terme « osbene »?
C’est une andouillette!
On ne sait pas toujours le traduire mais son sens en français coule de source puisqu’il s’agit d’une andouille ou plus précisément d’une andouillette.
Inséparable du rituel de l’Aid el Idha, le couscous aux andouillettes est une spécialité que l’on retouve dans tous les pays du Maghreb.
Ce couscous pas comme les autres me renvoie à mes propres images d’Epinal, celle du patio de notre maison familiale à Bab Djedid, lorsque les matins d’Aid, tout le monde se réunissait autour des aieux pour le sacrifice rituel.
Panse, abats et farce aux épices
Ensuite, cela devenait une affaire de femmes! En effet, toutes les femmes de la famille s’affairaient pour les préparations culinaires liées à l’Aid, en particulier le couscous bel osbene.
Les gestes étaient méticuleux et précis. Il fallait d’abord séparer la panse des autres abats et la nettoyer à fond.
Ensuite, cette panse sera découpée en morceaux de la taille de la main qui constitueront l’enveloppe de l’andouillette. En même temps, on prendra soin de blanchir et gratter tous les abats qui seront soigneusement hachés menus. Poumons, foie, intestin et cœur serviront alors à farcir les carrés de panse.
Cousu main avec une grosse aiguille!
Du travail cousu main ! Car il fallait aussi assaisonner avec précision. Un peu de « felfel zina », de l’harissa, du carvi bien sûr et aussi du persil et de la menthe hachés sans oublier ail, sel et poivre.
Le tour est presque joué et je vous le disais tantôt, c’est bel et bien du cousu main… Car, il faudra se munir d’une aiguille et de fil de lin pour coudre les andouillettes.
Comme qui dirait, le osbene est dans le sac! C’est alors au tour du bouillon et des grains de couscous d’entrer en jeu. Et au bout de trois petites heures, le couscous bel osben est prêt à être servi au grand bonheur des convives.
Une tradition maghrébine immémoriale
Car, qu’on se le dise, sans ce couscous, l’Aid ne serait plus tout à fait l’Aid… En écrivant ces lignes, je ne peux m’empêcher d’avoir une pensée affectueuse pour toutes ces Tunisiennes de plusieurs générations qui ont maintenu et parfois enrichi de leur savoir-faire de cordons bleus, cette tradition maghrébine immémoriale…
H.B.
