Les petits plats de nos mères

Ojja merguez

Nous continuons à rendre hommage aux mamans en ces jours de fête des mères. À chacun sa mémoire de cette fête où les enfants créaient des cadeaux pour leur maman et revenaient tout fiers de l’école. C’est de nouveau en cuisine que nous irons, à la découverte de mille et un petits plats qui nous ressemblent.

Tout droit sortis des fourneaux de la mère de mon ami Belhassen Ben Abdallah, ces recettes sont aussi les nôtres, un héritage commun auquel nous sacrifions avec gourmandise et nostalgie. La palette des petits plats maternels avait tout d’un kaléidoscope.

Ma mère alternait les recettes de sorte que nous pouvions varier les saveurs. Jamais monotone, la cuisine de ma mère avait bien sûr ses fondamentaux et ses plats préférés. Les uns avaient vocation de passe-partout et égayaient les jours maigres. D’autres, plus festifs, illuminaient les jours gras.

A l’agneau ou au poulet, le couscous figurait en bonne place. Deux variantes s’imposaient naturellement à commencer par le couscous d’orge avec son coq de ferme. Plat de cérémonie, le couscous aux osbenes accompagnait le deuxième jour de l’Aid.

Tradition sicilienne oblige, les pâtes ne manquaient jamais. À la sauce tomate, saupoudrées de fromage, nous les mangions avec de la viande de bœuf ou de poulet.

Les spaghettis menteurs se mangeaient sans viande (d’où leur appellation) mais avec de la ricotta bien fraîche. Quant aux macaronis, ils étaient appréciés de tous et se déclinaient selon l’humeur maternelle.

Le riz aussi était préparé de diverses manières. Le must, c’était de le consommer avec du poulet ou bien du gibier, surtout les perdrix qui lui donnent une saveur inégalée.

Comme nous avions un faible pour les tajines, ma mère en préparait souvent. Le tajine malsouka était son chef-d’œuvre culinaire. Avec ses feuilles de brik imbibées de « smen », sa cuisson au feu de bois, ce tajine était placé entre deux braises. De la viande d’agneau désossée et des œufs battus en omelette s’ajoutent aux haricots blancs et donnent à ce tajine toute sa singularité.

Le tajine kebda avec son goût de foie était une autre spécialité de ma mère qui maîtrisait aussi les secrets d’un bon tajine jben avec son fromage sicilien et ses épices subtiles. Enfin, le tajine merguez était servi avec son ragoût aux olives et ses boulettes de viande hachée à la menthe.

C’est avec les ragoûts que ma mère atteignait la plénitude des cordons bleus. Elle en préparait des dizaines, tous différents et aussi délicieux qu’un plat de fête.
Le mermez au chevreau, avec ses tomates, ses poivrons et ses oignons entiers avait de quoi nous ravir. Servi avec force pois chiches, ce bon petit plat était un classique.

Que dire du Fondouk El Ghalla et ses légumes farcis de viande hachée ! On y mettait tous les produits du marché : courgettes, poivrons, pommes de terre et tomates.
La leftia porte le nom en arabe des navets qui la composent.

La methaouma renvoie à l’ail qui en est la base. Ce dernier plat est caractérisé par ses gros morceaux de bœuf piqués de gousses d’ail qu’on fait cuire dans une cocotte et auxquels on ajoute des tranches de pommes de terre à la lyonnaise.

La koucha fait aussi appel aux bonnes vieilles patates. Avec de la viande de mouton coupée en gros morceaux, cette koucha (le terme signifie « four ») est généralement préparée entre deux braises, celle du kanoun par-dessous et celle d’un plateau placé au-dessus de la marmite.

Les jours de l’Aïd, on emmène la koucha au four du quartier dans un vaste plateau nommé « sinia ». Sinon, on peut, les jours ordinaires, se contenter d’une modeste et nourrissante « marqet batata », autrement dit, un ragoût aux pommes de terre à la viande de bœuf ou de mouton.

A base de variantes salées et de viande de veau, notre marqet emmalah comptait parmi plusieurs autres ragoûts comme les marqet khodhra, jilbana et consorts.
Klaya et kba avaient aussi nos faveurs. Le premier plat est typique de l’Aïd et se prépare avec du mouton qu’on fait cuire dans l’huile d’olive avec des morceaux de graisse et peu d’eau.

Les kbab sont assez proches mais on y ajoute du persil et de l’oignon coupés menu dont on saupoudre la viande d’agneau cuite dans l’huile et la sauce tomate. On peut aussi y ajouter des pommes de terre coupées en tranches rondes et cuites à part.

On ne présente pas la mloukhia qui nous surprenait par sa couleur verte. Elle était toujours préparée avec de la viande de bœuf. La madfouna lui ressemblait à cause de la couleur verte des épinards mais, entre mouton, boulettes de viande et haricots blancs, avait de toutes autres saveurs.

Un autre de ces régals avait pour atout une langue de veau avec des câpres qui était cuite dans la sauce tomate puis servie découpée en tranches. Ce plat nommé « lsen bel kabbar » évoquait aussi la « kercha », la panse du mouton que certains gourmets apprécient en sauce, avec des haricots.

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Couscous tradition

Un autre plat revenait souvent à notre grand bonheur. Nous le nommions « kamounia » car il comptait sur le cumin pour sa texture. On y appréciait la viande, le foie, le cœur et les poumons de l’agneau.

Si le registre des marqa était infini ou presque, certains autres plats avaient des noms fleurant bon la tradition. Ils sortaient aussi des fourneaux de ma mère et y inscrivaient la présence des ojja, chakchouka et kaftagi.

La ojja se dégustait avec des morceaux de merguez et des œufs. La chakchouka était surtout préparée avec des pommes de terre, des tomates et des poivrons. Le kaftagi avait pour lui ses frites coupées arrondies à la mode tunisienne et ses éclats de foie grillé.

Comment ne pas évoquer le plat de poulet farci que ma mère nommait « le policier ligoté »? Comme on dit en arabe, le bouliss mkatef » qui est cuit dans une marmite en fonte, n’est pas près de se détacher. Il est, en effet, métaphoriquement cousu et bâillonné avec une farce de riz ou de mie de pain, du foie et des œufs durs.

Ma mère était aussi très poissons et ne manquait jamais une occasion de préparer le fameux « hout moqli » en guise de poisson complet fait maison. Pour ce plat qui invitait à se pourlécher les babines, elle faisait frire des merlans, des mulets ou des maquereaux avec des poivrons, des tomates et des pommes de terre sans oublier les œufs au plat.

Dans la noria des jours, la table familiale était un lieu de retrouvailles dans la joie. Ma mère y veillait comme une vestale au seuil de ce temple des saveurs que fut sa cuisine. Comment, tant d’années plus tard, ne pas sacrifier à la nostalgie de notre mère poule qui couvait amoureusement ses enfants, de succulents petits plats à l’appui ?

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Poisson complet

Ma mère avait l’habitude de cuisiner deux fois par jour. Chaque repas de midi puis chaque dîner étaient apprêtés à l’heure voulue. Le menu variait en fonction des saisons et des ingrédients disponibles. Toutefois, la viande était une constante de la cuisine maternelle. De l’agneau et du bœuf mais aussi de la volaille et du gibier étaient sur notre table familiale.

Les recettes étaient nombreuses et variées et ma mère accommodait chaque viande selon les petits plats qu’elle choisissait. Le poisson aussi avait ses faveurs de cuisinière et elle savait le préparer de diverses manières.

Pour les viandes classiques, c’était l’agneau qu’elle préférait. Nous ne mangions du bœuf qu’occasionnellement. Au mois de mai, ma mère avait une prédilection pour le chevreau et, parfois, elle nous gratifiait de quelques morceaux de kaddid, la viande séchée et boucanée après les fêtes de l’Aïd.

Chaque viande était spécifique pour un plat. Ainsi, il n’était pas rare que nous mangions du coq pour un bon couscous bédouin. Toutefois, les volailles avaient la plupart du temps la saveur des poulets fermiers.

Le mulet de la Bhira était l’un de nos poissons favoris. Il était pêché dans les eaux du lac et constituait l’ordinaire festif de nombreuses familles. Plus fréquents sur notre table, les merlans restent des poissons liés aux souvenirs d’enfance. Tout comme les sardines qui étaient notre poisson bleu favori même si les maquereaux avaient leurs inconditionnels parmi nous.

Ces maquereaux étaient comme le thon, préparés en saumure et savamment conservés. Ces poissons étaient en effet gardés dans de l’huile d’olive qui les imprégnait au grand bonheur de nos papilles.

Parfois, de petits rougets en friture apparaissaient sur notre table et nous nous en régalions avec le plaisir infini d’en croquer les arêtes.

Quelquefois, mon père rentrait de ses tournées avec du gibier et des œufs. Nul besoin de souligner qu’il s’agissait d’œufs de ferme frais que la tradition qualifie de « arbi ». Des perdrix, des étourneaux et plus rarement des lapins venaient apporter à notre table une variation gibier sur le thème incontournable de la viande.

La nature de la viande utilisée induisait les plats du jour. Le livre de recettes de ma mère semblait infini. Certainement avait-elle le don de contourner la routine du quotidien avec de petites touches singulières.

Heureux, nous étions autour de la table familiale et aussi dans chaque recoin de la cuisine où officiait notre mère, matin et soir, sans s’en lasser, avec pour seul souci celui de nourrir son époux et ses enfants.

Telles étaient nos mères, toujours tenues par les responsabilités et régnant sur leur cuisine. Les charges domestiques étaient souvent très lourdes avec plusieurs enfants à élever. Heureusement qu’elles prenaient aussi le temps de la joie et de la convivialité. Que toutes nos mères soient bénies et toujours honorées.

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