Au-dessus de l’échoppe du marchand de bambaloni, une date rappelle que la tradition remonte à 1932. Quatre-vingt-dix ans déjà que, sur les hauteurs de Sidi Bou Said, le bambaloni est roi.
Des générations se sont succédées derrière l’établi de la petite boutique, des centaines de mains habiles dont Boubaker est aujourd’hui le dépositaire du savoir-faire.
Chaque jour, les visiteurs qui affluent à Sidi Bou Said, se pressent sur le seuil du marchand de bambaloni, des beignets à la pâte légère qui après avoir été frits, sont recouverts de sucre en poudre.
C’est là, à proximité des mausolées des saints personnages du treizième siècle, que Boubaker officie, pétrissant la pâte et préservant les secrets qui la rendent si aérienne, tendre et croustillante.
Le rituel est désormais bien établi car quiconque remonte la colline mystique ne manquerait pour rien au monde, cette halte gourmande à l’ombre du mythique café des Nattes.
Affairé, observant les crépitements de l’huile et les couleurs changeantes de la pâte, Boubaker reste attentif à tout : les beignets sur l’égouttoir, les gestes des apprentis, le sucre immaculé et son propre tour de main qui, comme un poème su par cœur, transforme une boule de pâte en bambaloni virtuel qui n’attend plus que l’huile incandescente puis le sucre qui va le revêtir.
Que serait Sidi Bou Said sans le modeste marchand de beignets qui, un jour peut-être, figurera sur la liste du patrimoine mondial après avoir conquis nos cœurs et nos palais.
Lire aussi :
