Le nom de François Paparone est resté à Tunis le synonyme de l’excellence pâtissière. Paparone, comme on disait, avait deux établissements des plus réputés.
Le premier se nommait la Pâtisserie Impériale et se trouvait sur l’avenue Marcelin Berthelot, l’actuelle avenue Chedli Kallala. Cet espace d’une vaste superficie constituait l’un des lieux bénis de Tunis, une destination vers laquelle confluaient les gourmets de toute la ville.
Paparone gérait également le Vert Galant, un bar restaurant qui était réputé pour ses pâtisseries et se trouvait sur l’avenue de France, sous les Arcades.
On attribue aussi à Paparone une fabrique de pâtes alimentaires qui devait se trouver à la rue de Tozeur, entre Bab el Khadhra et le Belvédère.
De nos jours, la griffe de Paparone persiste et on entend parfois évoquer ce nom qui a tant fait pour la pâtisserie et dont on dit que la chantilly, les choux à la crème et les éclairs au chocolat étaient inimitables.
Né en 1907, François Paparone a débuté comme pâtissier- boulanger et sera chef à la pâtisserie Royale pendant sept ans. Il s’est ensuite installé à la rue Dessaix en 1936.
Son établissement sera actif jusqu’en 1940, date à laquelle Paparone fut enrôlé dans l’armée.
À son retour de la guerre, il va moderniser son laboratoire de pâtisserie en installant un four ultra-moderne, trois laminoirs, deux mélangeuses-batteuses, quatres broyeuses pour pate d’amandes et chocolat, cinq mondeuses pour décortiquer les amandes, six coupeuses à pates, sept tables spéciales à tubes métalliques conçues pour la préparation des gateaux et trois grands malaxeurs d’une capacité de cinq cents litres de crème par jour.
Les spécialités de cette brasserie-pâtisserie-sorbetterie laissent rêveur : assiettes anglaises, pièces montées, parfaits bavarois, mousses aux fruits, pudding et fruits confits, crème de marrons, bombes, cassates, tranches napolitaines, pêches melba, fraises chantilly et sabayon.
Francois Paparone comme son grand-père François et son père Salvatore, est né à Ferryville, le Menzel Bourguiba d’aujourd’hui, dans une famille autant sicilienne que napolitaine.
L’épouse de François Paparone était une Bertolino Sciarrabba et résidait dans une maison de l’impasse El Kasbaoui, construite par son aïeul Nicola Bertolino.
Le père de Paparone se prénommait Salvatore et avait épousé Dorothée La Piana, originaire de Marsala. Son grand-père qui se prénommait aussi François et avait épousé Catherine Grande.
Une histoire familiale qui nous aide à mieux connaître l’un des grands maîtres de la pâtisserie en Tunisie.
Tous nos remerciements à Jean-Serge Paparone qui nous a ouvert son cœur et les archives familiales.
