Incroyable ce que cette photographie glanée sur la page facebook du quartier Sidi Mansour fait remonter comme souvenirs !
La photo représente la « koucha » de Bagbag à la rue des Silos. C’est le quartier de mon enfance et le four du coin, j’y allais régulièrement. Je me souviens y avoir apporté du pain à cuire, des grands plats de « mosli » et aussi des pâtes à la manière « mjamra », l’une des spécialités de ma grand-mère.
A la fin du Ramadan, ces lieux résonnaient de mille clameurs lorsque les familles arrivaient avec les plateaux de « baklawa » et tous les gâteaux faits maison. Et dans une cohue indescriptible, chacun finissait par retrouver sa « sinia », avec parfois quelques incidents, lorsque les précieuses pâtisseries étaient trop roussies.
Ces fours que dirigeait le « kaouech » du quartier étaient partout dans la médina et certains parmi eux comme Bagbag ou Hachaichi avaient forgé une réputation d’excellence en fabriquant leur propre pain que nous nommions khobz smid » ou « khobz tbaq » quand ce n’était pas simplement « khobz hachaichi », du nom du boulanger de la rue El Marr.
Tous ceux qui ont grandi et vécu dans les médinas de Tunisie et leurs faubourgs savent exactement de quoi je parle et je suis certain que cette photo vous parlera autant qu’elle me parle.
Avec cette simple image remonte aussi le souvenir du « tarrah » qui allait de maison en maison pour collecter les pains des ménagères et les porter au four.
Revient aussi le souvenir du dé à coudre de ma grand-mère avec lequel elle faisait un signe similaire aux anneaux olympiques pour que nous puissions reconnaître notre pain lorsqu’il était cuit.
Je me souviens aussi de la planche étroite que je posais sur ma tête et sur laquelle je portais le pain au four après l’avoir recouvert d’un léger tissu.
Que d’images ! Que de souvenirs de cette vie simple où nous manquions de tout sans manquer de rien. Dans les villes, ces fours se comptaient par centaines mais, de nos jours, ils ont souvent disparu. C’est seulement à Kairouan que je parviens à me replonger complètement dans la nostalgie du pain tellement la médina de cette ville regorge de boulangeries à l’ancienne.
Qui saura nous raconter les fours de quartier et partager ce pan de notre mémoire urbaine qui demeure vivant mais clairement en sursis ? Et qui saura recenser ces fours d’un autre temps dont les briques réfractaires donnaient un pain consistant et savoureux ?
