Les manières de préparer le couscous sont nombreuses et d’une extrême variété. Toutefois, caractérisée par ses grains noirs, cette préparation nommée Lemzayet est unique.
Ce couscous noir qu’on ne trouve qu’en Algérie est peu connu en Tunisie. Il est fabriqué avec du blé dur ayant fermenté durant trois ans sous terre. Sa cuisson se caractérise par des relents assez forts mais son goût est des plus délicats.
Nombreux sont ceux qui considèrent ce couscous comme une spécialité constantinoise. S’il est apprécié dans cette ville ainsi que dans l’est algérien, de Guelma à Batna, Souk Ahras et Annaba, ce couscous noir a ses racines dans la région de Jijel et Mila où pousse son blé spécifique aux hautes plaines.
Le nom Lemzayet signifie littéralement « huileux » et souligne l’onctuosité de ce couscous noir si singulier.
