A Sfax, il faut savourer la charmoula de l’Aid !

A l’approche de l’Aid, les Sfaxiens qui sont des maîtres dans le domaine culinaire commencent à préparer la charmoula.

Et si vous ne savez pas ce qu’est une charmoula, vous me permettrez de contribuer à votre mise à niveau gastronomique.
Entre saveurs sucrées et salées
Pour une bonne charmoula, il faut d’abord râper des raisins secs et leur faire passer une nuit dans l’eau. On ajoute ensuite deux kilos d’oignons pour un kilo de raisin sec.

On ajoute aussi condiments et épices comme du rass el hanout ou de la qerfa. On laisse alors le tout mijoter sur le feu pendant une journée entière jusqu’à obtenir une sauce épaisse.

Le meilleur est à venir car cette préparation va être mélangée à des poissons préalablement conservés dans du sel. En effet, quelques jours avant l’Aid, on aura acheté du mérou, du loup ou de la daurade pour les saler.
Un régal de l’Aid, version sfaxienne!
La veille de la fête, on enlève le sel puis on met le poisson conservé dans de l’eau afin qu’il perde son sel incrusté et obtienne une texture plus tendre.

Puis, le jour de l’Aid, on cuit le poisson dans de l’eau portée à ébullition. On peut alors conjuguer charmoula sucrée et poissons salés.

C’est le régal de l’Aid, version sfaxienne!
Une marqa bien sfaxienne!
Comment, en passant, ne pas évoquer la marqa sfaxienne ? Puisque nous y sommes, mettons les deux pieds au paradis des gourmets !

Pour une bonne marqa, on fait revenir tomates, oignons, poivrons et ail dans de l’huile. Après, on ajoute l’eau et le poisson, soit du sbaress soit de la rascasse ou du mérou. On déguste sur du pain coupé menu comme pour un lablabi…

Et alors, on croirait entendre vrombir les mobylettes sous les remparts de Sfax!
Bonnes fêtes à toutes et à tous !
H.B.