Que savons-nous du cuscusu de Sicile, de la fregola ou du frascatole qui sont tous des déclinaisons de nos couscous nomades ?
Je voudrais évoquer aujourd’hui les cousins siciliens et sardes de notre couscous. S’ils sont peu connus en Tunisie, ils sont pourtant très appréciés chez nos voisins italiens. Ils se nomment fregola, cuscusu ou frascatole et mériteraient d’être revisités.
Commencons par le couscous sarde qui est nommé « fregola ». C’est une préparation traditionnelle à base de semoule. Elle est préparée avec des fruits de mer et se caractèrise par un couscous à gros grains. On compare souvent ce couscous sarde au berkoukech.
Parlons ensuite du couscous sicilien dont il existe plusieurs variétés. Nommé « cuscusu », il utilise des aromates à la place des épices traditionnelles. On y trouve petits pois, choux, carottes, fenouil, marjolaine, céleri. Le cuscusu trapanese est l’un des plus connus et se consomme au quotidien chez nos voisins.
Parmi les variétés connues, citons le cuscusu tabarchino (évoquant la présence gênoise à Tabarka) qu’on mange dans les iles sardes de Carloforte ou Calasetta et aussi, en Sicile, à Trapani, Favignana et Mazara del Vallo.
Ces couscous sont cuisinés parfois sans viande et dans d’autres cas avec du porc ou de la viande de brebis.
Notons aussi que le « frascatole » est un autre genre de couscous sicilien qu’on mange en boulettes avec des choux-fleurs et des légumes.
Comme en Tunisie, tous ces couscous italiens sont l’association d’un plat de semoule de blé cuite à la vapeur et d’un bouillon de légumes. La viande est facultative, les légumineuses en font fonction.
C’est en tous cas un véritable régal et peut-être que des chefs cuisiniers de Sardaigne ou de Sicile pourraient présenter ces préparations culinaires qui soulignent tant de proximité avec la Tunisie.
