Prenons ensemble la route symbolique des couscous et retrouvons quelques recettes paysannes aux saveurs surprenantes !<\/p>\n
\t\t\t\t\t\t\t\t\tMon r\u00eave, c’est une encyclop\u00e9die passionn\u00e9e du couscous sous toutes ses d\u00e9clinaisons ! On y retrouverait les mille et une mani\u00e8res d’appr\u00eater notre plat national, selon des variations qui vont au plus pr\u00e8s du local et de l’intimit\u00e9 des terroirs.<\/p>\n
Pour cela, il suffit de sillonner le pays et aller \u00e0 la rencontre des paysans, au sens \u00e9tymologique d’un terme qui nous renvoie aussi vers les mots \u00ab\u00a0pays\u00a0\u00bb et \u00ab\u00a0paysage\u00a0\u00bb.<\/p>\n
Couscous au \u00ab\u00a0klil\u00a0\u00bb<\/p>\n
Dans plusieurs r\u00e9gions du sud de la Tunisie, on cuisine un d\u00e9licieux couscous au \u00ab\u00a0klil\u00a0\u00bb (romarin). Rien de plus simple que cette pr\u00e9paration rustique dont vous me donnerez des nouvelles !<\/p>\n
En fait, il suffit de tapisser le fond du couscoussier avec des branches de romarin. Ensuite, on verse simplement le couscous au-dessus. On laisse alors cuire \u00e0 la vapeur et une fois le couscous pr\u00eat, on \u00f4tera les branches aromatiques.<\/p>\n
La saveur obtenue est in\u00e9galable et nous renvoie \u00e0 plusieurs terroirs du nord et du centre de la Tunisie. J’ai pu en appr\u00e9cier les effluves chez des amis de Dougga.<\/p>\n
Couscous \u00e0 la \u00ab\u00a0fitoura\u00a0\u00bb<\/p>\n
Tout aussi savoureux, le couscous \u00e0 la \u00ab\u00a0fitoura\u00a0\u00bb se pr\u00e9pare avec de grignons d’olives qui sont s\u00e9ch\u00e9s et pil\u00e9s menu.<\/p>\n
Ce couscous est pr\u00e9par\u00e9 dans le sud-est de la Tunisie. Je l’ai go\u00fbt\u00e9 du c\u00f4t\u00e9 de Toujane mais on retrouve sa trace dans toute la r\u00e9gion.<\/p>\n
Ce couscous est un plat de disette. En effet, durant les combats de la Deuxi\u00e8me guerre mondiale, alors que les p\u00e9nuries r\u00e9gnaient partout et que les combattants se servaient chez l’habitant, ce couscous pr\u00e9cis a permis d’\u00e9dulcorer un tant soit peu le quotidien.<\/p>\n
Il est pr\u00e9sent\u00e9 comme un couscous classique \u00e0 une variante pr\u00e8s: la \u00ab\u00a0fitoura\u00a0\u00bb remplace la viande et tous les l\u00e9gumes et couronne le plat de ses couleurs noir\u00e2tres.<\/p>\n
Couscous au \u00ab\u00a0morch\u00e8ne\u00a0\u00bb<\/p>\n
Jamais deux sans trois! Nous \u00e9voquerons un troisi\u00e8me couscous pour terminer et pour cela, irons \u00e0 Gafsa y savourer un couscous au \u00ab\u00a0morch\u00e8ne\u00a0\u00bb.<\/p>\n
La capitale du bassin minier est d’abord une oasis. Et dans cette oasis, on peut cueillir les fameux \u00ab\u00a0morch\u00e8ne\u00a0\u00bb, des navets minuscules dont les fanes sont utilis\u00e9s pour ce couscous.<\/p>\n
Pr\u00e9par\u00e9 avec de la viande d’agneau, le couscous au \u00ab\u00a0morch\u00e8ne\u00a0\u00bb comprend aussi des \u00e9pinards et des cardons qui, m\u00eal\u00e9s aux fanes de petits navets, font le go\u00fbt unique de ce plat.<\/p>\n
Couscous \u00e0 la helba<\/p>\n
Je voudrais continuer avec un couscous \u00e0 la \u00ab\u00a0helba\u00a0\u00bb dont vous me direz des nouvelles.<\/p>\n
C’est au Sahel et aussi dans le centre-ouest que ce couscous est pr\u00e9par\u00e9 \u00e0 base de fenugrec, le nom savant de notre \u00ab\u00a0helba\u00a0\u00bb \u00e0 l’amertume l\u00e9gendaire.<\/p>\n
D\u00e8s lors, ce couscous serait-il amer? Aurait-il le go\u00fbt acre et puissant de la \u00ab\u00a0helba\u00a0\u00bb ?<\/p>\n
Oh que non ! Pour att\u00e9nuer l’amertume, il suffit de m\u00ealer les saveurs rustiques. Du coup, on obtient les bienfaits du fenugrec sans son go\u00fbt caract\u00e9ristique. Car ce couscous au fenugrec est aussi un plat qui fait la part belle aux f\u00e9culents.<\/p>\n
On y trouve des pois chiches, des lentilles, des haricots et des f\u00e8ves qui, mari\u00e9es au fenugrec, en att\u00e9nuent le caract\u00e8re.<\/p>\n
Ce couscous pour v\u00e9g\u00e9tariens purs et durs n’en rec\u00e8le pas moins de nombreuses prot\u00e9ines.<\/p>\n
Couscous au khorchef<\/p>\n
Passons maintenant au fabuleux couscous au cardon qui est bien plus connu tout en \u00e9tant assez rare.<\/p>\n
Nous le nommons couscous au \u00ab\u00a0khorchef\u00a0\u00bb et le nec plus ultra, c’est de le d\u00e9guster avec du cardon sauvage.<\/p>\n
Rustique, ce plat fait une place essentielle au \u00ab\u00a0khorchef\u00a0\u00bb qui en devient le mets principal, alors que dans plusieurs pr\u00e9parations, il est utilis\u00e9 parmi d’autres l\u00e9gumes.<\/p>\n
J’ai eu l’occasion de savourer ce couscous particulier \u00e0 Dougga, avec du \u00ab\u00a0khorchef\u00a0\u00bb qui avait \u00e9t\u00e9 cueilli le jour m\u00eame, dans les champs qui se trouvent sur le site arch\u00e9ologique. Inoubliable !<\/p>\n
Cette m\u00eame semaine, j’avais aussi pu go\u00fbter \u00e0 un extraordinaire couscous au romarin (klil). Pour cela, les paysans de Dougga tapissent le couscoussier de feuilles de romarin pour que les ar\u00f4mes se diffusent dans les grains. un must que j’\u00e9voquais en commen\u00e7ant cette chronique.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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