Nous continuons \u00e0 rendre hommage aux mamans en ces jours de f\u00eate des m\u00e8res. \u00c0 chacun sa m\u00e9moire de cette f\u00eate o\u00f9 les enfants cr\u00e9aient des cadeaux pour leur maman et revenaient tout fiers de l’\u00e9cole. C’est de nouveau en cuisine que nous irons, \u00e0 la d\u00e9couverte de mille et un petits plats qui nous ressemblent.<\/p>\n
Tout droit sortis des fourneaux de la m\u00e8re de mon ami Belhassen Ben Abdallah, ces recettes sont aussi les n\u00f4tres, un h\u00e9ritage commun auquel nous sacrifions avec gourmandise et nostalgie. La palette des petits plats maternels avait tout d’un kal\u00e9idoscope.<\/p>\n
Ma m\u00e8re alternait les recettes de sorte que nous pouvions varier les saveurs. Jamais monotone, la cuisine de ma m\u00e8re avait bien s\u00fbr ses fondamentaux et ses plats pr\u00e9f\u00e9r\u00e9s. Les uns avaient vocation de passe-partout et \u00e9gayaient les jours maigres. D’autres, plus festifs, illuminaient les jours gras.<\/p>\n
A l’agneau ou au poulet, le couscous figurait en bonne place. Deux variantes s’imposaient naturellement \u00e0 commencer par le couscous d’orge avec son coq de ferme. Plat de c\u00e9r\u00e9monie, le couscous aux osbenes accompagnait le deuxi\u00e8me jour de l’Aid.<\/p>\n
Tradition sicilienne oblige, les p\u00e2tes ne manquaient jamais. \u00c0 la sauce tomate, saupoudr\u00e9es de fromage, nous les mangions avec de la viande de b\u0153uf ou de poulet.<\/p>\n
Les spaghettis menteurs se mangeaient sans viande (d’o\u00f9 leur appellation) mais avec de la ricotta bien fra\u00eeche. Quant aux macaronis, ils \u00e9taient appr\u00e9ci\u00e9s de tous et se d\u00e9clinaient selon l’humeur maternelle.<\/p>\n
Le riz aussi \u00e9tait pr\u00e9par\u00e9 de diverses mani\u00e8res. Le must, c’\u00e9tait de le consommer avec du poulet ou bien du gibier, surtout les perdrix qui lui donnent une saveur in\u00e9gal\u00e9e.<\/p>\n
Comme nous avions un faible pour les tajines, ma m\u00e8re en pr\u00e9parait souvent. Le tajine malsouka \u00e9tait son chef-d’\u0153uvre culinaire. Avec ses feuilles de brik imbib\u00e9es de \u00ab\u00a0smen\u00a0\u00bb, sa cuisson au feu de bois, ce tajine \u00e9tait plac\u00e9 entre deux braises. De la viande d’agneau d\u00e9soss\u00e9e et des \u0153ufs battus en omelette s’ajoutent aux haricots blancs et donnent \u00e0 ce tajine toute sa singularit\u00e9.<\/p>\n
Le tajine kebda avec son go\u00fbt de foie \u00e9tait une autre sp\u00e9cialit\u00e9 de ma m\u00e8re qui ma\u00eetrisait aussi les secrets d’un bon tajine jben avec son fromage sicilien et ses \u00e9pices subtiles. Enfin, le tajine merguez \u00e9tait servi avec son rago\u00fbt aux olives et ses boulettes de viande hach\u00e9e \u00e0 la menthe.<\/p>\n
C’est avec les rago\u00fbts que ma m\u00e8re atteignait la pl\u00e9nitude des cordons bleus. Elle en pr\u00e9parait des dizaines, tous diff\u00e9rents et aussi d\u00e9licieux qu’un plat de f\u00eate.
\nLe mermez au chevreau, avec ses tomates, ses poivrons et ses oignons entiers avait de quoi nous ravir. Servi avec force pois chiches, ce bon petit plat \u00e9tait un classique.<\/p>\n
Que dire du Fondouk El Ghalla et ses l\u00e9gumes farcis de viande hach\u00e9e ! On y mettait tous les produits du march\u00e9 : courgettes, poivrons, pommes de terre et tomates.
\nLa leftia porte le nom en arabe des navets qui la composent.<\/p>\n
La methaouma renvoie \u00e0 l’ail qui en est la base. Ce dernier plat est caract\u00e9ris\u00e9 par ses gros morceaux de b\u0153uf piqu\u00e9s de gousses d’ail qu’on fait cuire dans une cocotte et auxquels on ajoute des tranches de pommes de terre \u00e0 la lyonnaise.<\/p>\n
La koucha fait aussi appel aux bonnes vieilles patates. Avec de la viande de mouton coup\u00e9e en gros morceaux, cette koucha (le terme signifie \u00ab\u00a0four\u00a0\u00bb) est g\u00e9n\u00e9ralement pr\u00e9par\u00e9e entre deux braises, celle du kanoun par-dessous et celle d’un plateau plac\u00e9 au-dessus de la marmite.<\/p>\n
Les jours de l’A\u00efd, on emm\u00e8ne la koucha au four du quartier dans un vaste plateau nomm\u00e9 \u00ab\u00a0sinia\u00a0\u00bb. Sinon, on peut, les jours ordinaires, se contenter d’une modeste et nourrissante \u00ab\u00a0marqet batata\u00a0\u00bb, autrement dit, un rago\u00fbt aux pommes de terre \u00e0 la viande de b\u0153uf ou de mouton.<\/p>\n
A base de variantes sal\u00e9es et de viande de veau, notre marqet emmalah comptait parmi plusieurs autres rago\u00fbts comme les marqet khodhra, jilbana et consorts.
\nKlaya et kba avaient aussi nos faveurs. Le premier plat est typique de l’A\u00efd et se pr\u00e9pare avec du mouton qu’on fait cuire dans l’huile d’olive avec des morceaux de graisse et peu d’eau.<\/p>\n
Les kbab sont assez proches mais on y ajoute du persil et de l’oignon coup\u00e9s menu dont on saupoudre la viande d’agneau cuite dans l’huile et la sauce tomate. On peut aussi y ajouter des pommes de terre coup\u00e9es en tranches rondes et cuites \u00e0 part.<\/p>\n
On ne pr\u00e9sente pas la mloukhia qui nous surprenait par sa couleur verte. Elle \u00e9tait toujours pr\u00e9par\u00e9e avec de la viande de b\u0153uf. La madfouna lui ressemblait \u00e0 cause de la couleur verte des \u00e9pinards mais, entre mouton, boulettes de viande et haricots blancs, avait de toutes autres saveurs.<\/p>\n
Un autre de ces r\u00e9gals avait pour atout une langue de veau avec des c\u00e2pres qui \u00e9tait cuite dans la sauce tomate puis servie d\u00e9coup\u00e9e en tranches. Ce plat nomm\u00e9 \u00ab\u00a0lsen bel kabbar\u00a0\u00bb \u00e9voquait aussi la \u00ab\u00a0kercha\u00a0\u00bb, la panse du mouton que certains gourmets appr\u00e9cient en sauce, avec des haricots.
\n**********Un autre plat revenait souvent \u00e0 notre grand bonheur. Nous le nommions \u00ab\u00a0kamounia\u00a0\u00bb car il comptait sur le cumin pour sa texture. On y appr\u00e9ciait la viande, le foie, le c\u0153ur et les poumons de l’agneau.<\/p>\n
Si le registre des marqa \u00e9tait infini ou presque, certains autres plats avaient des noms fleurant bon la tradition. Ils sortaient aussi des fourneaux de ma m\u00e8re et y inscrivaient la pr\u00e9sence des ojja, chakchouka et kaftagi.<\/p>\n
La ojja se d\u00e9gustait avec des morceaux de merguez et des \u0153ufs. La chakchouka \u00e9tait surtout pr\u00e9par\u00e9e avec des pommes de terre, des tomates et des poivrons. Le kaftagi avait pour lui ses frites coup\u00e9es arrondies \u00e0 la mode tunisienne et ses \u00e9clats de foie grill\u00e9.<\/p>\n
Comment ne pas \u00e9voquer le plat de poulet farci que ma m\u00e8re nommait \u00ab\u00a0le policier ligot\u00e9\u00a0\u00bb? Comme on dit en arabe, le bouliss mkatef\u00a0\u00bb qui est cuit dans une marmite en fonte, n’est pas pr\u00e8s de se d\u00e9tacher. Il est, en effet, m\u00e9taphoriquement cousu et b\u00e2illonn\u00e9 avec une farce de riz ou de mie de pain, du foie et des \u0153ufs durs.<\/p>\n
Ma m\u00e8re \u00e9tait aussi tr\u00e8s poissons et ne manquait jamais une occasion de pr\u00e9parer le fameux \u00ab\u00a0hout moqli\u00a0\u00bb en guise de poisson complet fait maison. Pour ce plat qui invitait \u00e0 se pourl\u00e9cher les babines, elle faisait frire des merlans, des mulets ou des maquereaux avec des poivrons, des tomates et des pommes de terre sans oublier les \u0153ufs au plat.<\/p>\n
Dans la noria des jours, la table familiale \u00e9tait un lieu de retrouvailles dans la joie. Ma m\u00e8re y veillait comme une vestale au seuil de ce temple des saveurs que fut sa cuisine. Comment, tant d’ann\u00e9es plus tard, ne pas sacrifier \u00e0 la nostalgie de notre m\u00e8re poule qui couvait amoureusement ses enfants, de succulents petits plats \u00e0 l’appui ?
\n**********Ma m\u00e8re avait l’habitude de cuisiner deux fois par jour. Chaque repas de midi puis chaque d\u00eener \u00e9taient appr\u00eat\u00e9s \u00e0 l’heure voulue. Le menu variait en fonction des saisons et des ingr\u00e9dients disponibles. Toutefois, la viande \u00e9tait une constante de la cuisine maternelle. De l’agneau et du b\u0153uf mais aussi de la volaille et du gibier \u00e9taient sur notre table familiale.<\/p>\n
Les recettes \u00e9taient nombreuses et vari\u00e9es et ma m\u00e8re accommodait chaque viande selon les petits plats qu’elle choisissait. Le poisson aussi avait ses faveurs de cuisini\u00e8re et elle savait le pr\u00e9parer de diverses mani\u00e8res.<\/p>\n
Pour les viandes classiques, c’\u00e9tait l’agneau qu’elle pr\u00e9f\u00e9rait. Nous ne mangions du b\u0153uf qu’occasionnellement. Au mois de mai, ma m\u00e8re avait une pr\u00e9dilection pour le chevreau et, parfois, elle nous gratifiait de quelques morceaux de kaddid, la viande s\u00e9ch\u00e9e et boucan\u00e9e apr\u00e8s les f\u00eates de l’A\u00efd.<\/p>\n
Chaque viande \u00e9tait sp\u00e9cifique pour un plat. Ainsi, il n’\u00e9tait pas rare que nous mangions du coq pour un bon couscous b\u00e9douin. Toutefois, les volailles avaient la plupart du temps la saveur des poulets fermiers.<\/p>\n
Le mulet de la Bhira \u00e9tait l’un de nos poissons favoris. Il \u00e9tait p\u00each\u00e9 dans les eaux du lac et constituait l’ordinaire festif de nombreuses familles. Plus fr\u00e9quents sur notre table, les merlans restent des poissons li\u00e9s aux souvenirs d’enfance. Tout comme les sardines qui \u00e9taient notre poisson bleu favori m\u00eame si les maquereaux avaient leurs inconditionnels parmi nous.<\/p>\n
Ces maquereaux \u00e9taient comme le thon, pr\u00e9par\u00e9s en saumure et savamment conserv\u00e9s. Ces poissons \u00e9taient en effet gard\u00e9s dans de l’huile d’olive qui les impr\u00e9gnait au grand bonheur de nos papilles.<\/p>\n
Parfois, de petits rougets en friture apparaissaient sur notre table et nous nous en r\u00e9galions avec le plaisir infini d’en croquer les ar\u00eates.<\/p>\n
Quelquefois, mon p\u00e8re rentrait de ses tourn\u00e9es avec du gibier et des \u0153ufs. Nul besoin de souligner qu’il s’agissait d’\u0153ufs de ferme frais que la tradition qualifie de \u00ab\u00a0arbi\u00a0\u00bb. Des perdrix, des \u00e9tourneaux et plus rarement des lapins venaient apporter \u00e0 notre table une variation gibier sur le th\u00e8me incontournable de la viande.<\/p>\n
La nature de la viande utilis\u00e9e induisait les plats du jour. Le livre de recettes de ma m\u00e8re semblait infini. Certainement avait-elle le don de contourner la routine du quotidien avec de petites touches singuli\u00e8res.<\/p>\n
Heureux, nous \u00e9tions autour de la table familiale et aussi dans chaque recoin de la cuisine o\u00f9 officiait notre m\u00e8re, matin et soir, sans s’en lasser, avec pour seul souci celui de nourrir son \u00e9poux et ses enfants.<\/p>\n
Telles \u00e9taient nos m\u00e8res, toujours tenues par les responsabilit\u00e9s et r\u00e9gnant sur leur cuisine. Les charges domestiques \u00e9taient souvent tr\u00e8s lourdes avec plusieurs enfants \u00e0 \u00e9lever. Heureusement qu’elles prenaient aussi le temps de la joie et de la convivialit\u00e9. Que toutes nos m\u00e8res soient b\u00e9nies et toujours honor\u00e9es.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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