Toutes nos m\u00e8res font grosso modo la m\u00eame cuisine. Avec chacune sa touche personnelle, h\u00e9rit\u00e9e de sa propre m\u00e8re et aussi de ses apprentissages et son exp\u00e9rience. Tout en vous invitant \u00e0 d\u00e9couvrir la cuisine de la m\u00e8re de mon ami Belhassen Ben Abdallah, c’est \u00e0 un tour de Tunisie de nos tables que je vous convie.<\/p>\n
Ma m\u00e8re avait une pr\u00e9dilection pour les salades de toutes sortes. En fonction des saisons et des l\u00e9gumes qu’elle avait sous la main, elle concoctait de savoureux d\u00e9lices alliant la fra\u00eecheur au plaisir des yeux.<\/p>\n
Je ne saurais \u00e9num\u00e9rer toutes ces entr\u00e9es succulentes dont ma m\u00e8re avait le secret. Si je me fiais \u00e0 mon propre go\u00fbt, je commencerais assur\u00e9ment par la d\u00e9licatesse de notre \u00ab\u00a0ommok houria\u00a0\u00bb.<\/p>\n
A base de carottes bouillies puis \u00e9cras\u00e9es, on servait cette salade en l’arrosant d’un filet d’huile d’olive, avec un soup\u00e7on de vinaigre. Des quartiers d’oeufs cuits, des olives noires et du thon venaient ensuite se poser sur les carottes assaisonn\u00e9es de carvi, d’harissa, de poivre et de sel. Un r\u00e9gal au quotidien pour de nombreuses familles !<\/p>\n
La salade \u00ab\u00a0m\u00e9chouia\u00a0\u00bb \u00e9tait un autre de ces incontournables. Elle \u00e9tait soit douce soit piquante, selon qu’elle \u00e9tait pr\u00e9par\u00e9e avec des piments forts ou des poivrons doux. Grill\u00e9e, cette salade \u00e9tait assortie de tomates et parfois d’aubergines et si l’ail la relevait, le thon la sublimait.<\/p>\n
La \u00ab\u00a0m\u00e9chouia\u00a0\u00bb est ind\u00e9niablement un classique de notre cuisine. Lorsqu’elle \u00e9tait d\u00e9cor\u00e9e avec des olives et des \u0153ufs durs, elle se confondait avec l’image que tous les Tunisiens se font d’une bonne salade. Dans certains cas, on l’enrichissait avec des morceaux de maquereau auparavant bouilli et ayant mac\u00e9r\u00e9 dans de l’huile d’olive et des feuilles de laurier.<\/p>\n
La salade de tomates, concombres et oignons \u00e9tait un autre de ces \u00e9loges \u00e0 la simplicit\u00e9. Rustique et savoureux, ce petit plat pouvait \u00eatre relev\u00e9 avec des pommes en petits cubes et, bien s\u00fbr, les in\u00e9vitables poivrons sans lesquels la fadeur guetterait \u00e0 chaque tournant.<\/p>\n
Que dire de la salade d’artichaut ? Entier ou d\u00e9coup\u00e9 en morceaux, le l\u00e9gume \u00e9tait ensuite savour\u00e9 avec un peu de vinaigre pour en rehausser le go\u00fbt.<\/p>\n
Ma m\u00e8re n’avait pas son pareil pour pr\u00e9parer une salade aux haricots verts qui \u00e9taient d’abord bouillis puis pass\u00e9s \u00e0 la po\u00eale apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 m\u00e9lang\u00e9s \u00e0 des \u0153ufs battus, de l’ail, du persil et du beurre.<\/p>\n
De ma grand-m\u00e8re Aziza, nous tenions aussi une recette sicilienne. \u00c0 base de belles tranches de tomates et d’oignons, cette salade \u00e9tait enrichie avec de la ricotta fra\u00eeche qui nous \u00e9tait fournie par paniers entiers gr\u00e2ce \u00e0 notre voisin Ciccio Robbina.<\/p>\n
Une autre entr\u00e9e avait les faveurs de ma m\u00e8re. Nous la nommions \u00ab\u00a0slatet blanquit\u00a0\u00bb parce qu’elle n\u00e9cessitait des tranches de pain de la veille qui \u00e9taient tremp\u00e9es dans une vinaigrette \u00e0 l’harissa et assorties de m\u00e9chouia, c\u00e2pres, thon et olives noires.<\/p>\n
Ce petit plat apparaissait surtout pendant le mois de Ramadan. C’\u00e9tait aussi le cas des briks \u00e0 l’\u0153uf et \u00e0 la viande hach\u00e9e ou des doigts de Fatma.<\/p>\n
Je terminerai cette revue avec une salade aux variantes, nomm\u00e9e \u00ab\u00a0slatet emmalah\u00a0\u00bb. Aux salaisons, cette pr\u00e9paration avait pour socle des pommes de terre bouillies. Des morceaux de citron frais et de l’huile d’olive y att\u00e9nuaient le go\u00fbt du sel. Du thon ou du maquereau marin\u00e9 ainsi que des \u0153ufs durs et des c\u00e2pres venaient ensuite orner le plat.<\/p>\n
Inoubliables salades auxquelles je continue \u00e0 sacrifier aujourd’hui encore ! Elles ont la saveur de l’enfance et sont par\u00e9es de la nostalgie de ma m\u00e8re et aussi de ma grand-m\u00e8re Aziza. Et puis, ne figurent-elles pas dans le grand livre de la cuisine tunisienne ?
\n**********Le soir, ma m\u00e8re tenait \u00e0 ce que nous soupions. Pour cela, nos d\u00eeners \u00e9taient plut\u00f4t l\u00e9gers et se r\u00e9sumaient souvent \u00e0 une soupe ou un potage.<\/p>\n
Pas question de d\u00eeners trop consistants et, \u00e0 vrai dire, parfois, nous nous en \u00e9tions \u00e0 simplement terminer les restes des repas du midi. Sinon, ma m\u00e8re avait une telle partition de soupes que la vari\u00e9t\u00e9 des mets nous en faisait oublier la frugalit\u00e9.<\/p>\n
Le bouillon au poulet, pass\u00e9 \u00e0 la moulinette, \u00e9tait un des classiques de notre table vesp\u00e9rale. Tout comme le mesfouf qui, tr\u00e8s l\u00e9ger, consistait en un couscous blanc agr\u00e9ment\u00e9 de dattes, de grains de raisin ou de grenade et arros\u00e9 de sucre et de lait.<\/p>\n
La chorba \u00e9tait la m\u00e8re de toutes les soupes. Avec de la viande d’agneau, nous utilisions des p\u00e2tes nomm\u00e9es \u00ab\u00a0langue d’oiseau\u00a0\u00bb (lsen asfour) \u00e0 cause de leur taille minuscule. Pour le \u00ab\u00a0sder\u00a0\u00bb \u00e0 la semoule, la menthe et les c\u00e2pres avec un filet de vinaigre, en relevaient le go\u00fbt. Quant au borghol, il \u00e9tait plut\u00f4t consistant et nutritif.<\/p>\n
Ma m\u00e8re aimait pr\u00e9parer la hlalem avec de la viande s\u00e9ch\u00e9e, le kaddid, et parfois avec des merguez. Ces p\u00e2tes fines, fil\u00e9es \u00e0 la main, se mangeaient sur fond de l\u00e9gumineuses comme le lablabi qui faisait la part belle aux pois chiches et \u00e9tait parfois enrichi par un os de bovin. Dans le temps, on n’ajoutait au lablabi ni \u0153uf ni thon.<\/p>\n
La chorba aux poissons \u00e9tait une autre des sp\u00e9cialit\u00e9s de ma m\u00e8re. Elle la pr\u00e9parait avec de petits marbr\u00e9s, soigneusement d\u00e9barrass\u00e9s de leurs ar\u00eates.<\/p>\n
Le mdamess \u00e9tait une autre de nos soupes rituelles. Pr\u00e9par\u00e9e \u00e0 base de f\u00e8ves de saison, bouillies et assaisonn\u00e9es de cumin, cette soupe tr\u00e8s nourrissante \u00e9tait souvent \u00e0 l’origine de pets sonores d’o\u00f9 son sobriquet de cheikh el mezoued.<\/p>\n
Dans le livre de recettes de ma m\u00e8re, il y avait aussi quelques plats traditionnels siciliens h\u00e9rit\u00e9s de ma grand-m\u00e8re. Le minestrone figurait en en t\u00eate de ces soupes.
\nCe bouillon de l\u00e9gumes renforc\u00e9 par des macaronis nous r\u00e9chauffait tout en \u00e9tant succulent. C’\u00e9tait aussi le cas de la rechta fra\u00eeche que nous mangions avec de la sauce tomate, du kaddid et des merguez.<\/p>\n
Ces ingr\u00e9dients passe-partout \u00e9taient aussi utilis\u00e9s pour une mhamssa plut\u00f4t consistante, un de ces autres classiques de la soupe.<\/p>\n
Le hssou, avec ce qu’il faut de farine, de tomate et d’ail m’a laiss\u00e9 le souvenir d’un d\u00e9lice plut\u00f4t rare, d’autant plus rare que je n’y ai pas go\u00fbt\u00e9 depuis un bon demi-si\u00e8cle.<\/p>\n
Ces soupes sont si nombreuses. Je n’en ai compt\u00e9 qu’une quinzaine mais il en existe beaucoup d’autres \u00e0 l’image de celle que nous nommions \u00ab\u00a0chorba bezouel mnichia\u00a0\u00bb \u00e0 cause de l’amidon qu’on y ajoute. Ensuite, un \u0153uf battu venait s’ajouter aux minuscules morceaux de p\u00e2te en forme de losanges.<\/p>\n
Le soir avait chez nous le go\u00fbt de nos soupers et la texture des couvertures en laine qui promettaient de bonnes nuits de sommeil. Jusqu’au petit-d\u00e9jeuner du lendemain.
\n**********Notre petit-d\u00e9jeuner n’\u00e9tait pas une mince affaire. Avant de se rendre \u00e0 l’\u00e9cole, il fallait se nourrir et pour cela, la potion magique s’appelait caf\u00e9 au lait.<\/p>\n
Je le prenais rapidement, l’esprit d\u00e9j\u00e0 ailleurs, entre le chemin des \u00e9coliers, les salles de classe et la cour de r\u00e9cr\u00e9ation. Parfois, nous avions droit \u00e0 du chocolat en poudre de marque Banania pour le m\u00e9langer au lait fumant.<\/p>\n
L’ordinaire \u00e9tait ainsi am\u00e9lior\u00e9 et nos tartines de pain en avaient une saveur diff\u00e9rente. Je me souviens de ces tranches de pain italien frais ou grill\u00e9. Elles venaient tout droit de la boulangerie du quartier et \u00e9taient tartin\u00e9es de beurre fondant.<\/p>\n
Chez nous, le pain n’\u00e9tait jamais perdu. Ce qui en restait \u00e9tait coup\u00e9 en tranches fines et grill\u00e9 au four du coin. Cela donnait des biscottes bien croquantes qui \u00e9taient ensuite conserv\u00e9es dans des bo\u00eetes de fer blanc.<\/p>\n
Toutes les sortes de pain – italien, trabelsi ou tabouna – \u00e9taient ainsi r\u00e9cup\u00e9r\u00e9s et recycl\u00e9s. De formes diverses et parfois de calibres diff\u00e9rents, ces biscottes maison ont dans ma m\u00e9moire d’enfant, le go\u00fbt du beurre et de la confiture.
\nElles ont aussi la saveur inalt\u00e9rable des go\u00fbters que je mangeais l’apr\u00e8s-midi, au sortir de l’\u00e9cole.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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