Le mois de Ramadan est une invitation ouverte pour retrouver les saveurs rares des soupes et potages de la tradition. Que dire d’un bon sderr, d’un hssou onctueux, d’un borghol \u00e0 l’ancienne ou d’une chorba frik rustique ?<\/p>\n
Que de soupes qui s’invitent \u00e0 la rupture du je\u00fbne et qui sugg\u00e8rent d’autres pr\u00e9parations qui pourraient \u00eatre innovantes. De m\u00eame, une question se pose : pourquoi la mhamssa n’est-elle pas pr\u00e9sente sur les tables de Ramadan ? Pourtant, elle a tout pour convaincre.<\/p>\n
Et puis, un clin d’\u0153il \u00e0 quelques mets antiques comme le garum et le puls peut nous inspirer en soulignant quelques saveurs d’hier. Mais commen\u00e7ons cette chronique avec quelques classiques dont vous me direz des nouvelles.<\/p>\n
Comment en ces jours de Ramadan ne pas \u00e9voquer le fumet si particulier du \u00ab\u00a0hssou\u00a0\u00bb de nos grand-m\u00e8res ! Ce potage de la tradition est un de ces incontournables vers lesquels on revient toujours. Onctueux et l\u00e9ger, il n\u00e9cessite \u00e0 vrai dire peu d’ingr\u00e9dients et donne toujours un plus tr\u00e8s recherch\u00e9.<\/p>\n
Pour votre \u00ab\u00a0hssou\u00a0\u00bb, il suffit d’une bonne portion de levain dont on fera de petites boulettes \u00e9dulcor\u00e9es de coriandre et cuites dans de l’huile port\u00e9e \u00e0 \u00e9bullition. On laissera ensuite \u00e9goutter ces boulettes.<\/p>\n
Auparavant, on aura ajout\u00e9 \u00e0 cette huile de la tomate, de l’ail en gousse, un peu d’eau et des graines de carvi pil\u00e9es. Le reste de votre portion de levain sera alors d\u00e9lay\u00e9 dans de l’eau en laissant cuire une vingtaine de minutes.<\/p>\n
Le tour de main pour r\u00e9ussir ce potage r\u00e9side dans un seul geste final. Il faut, en effet, ajouter au bon moment les boulettes qui attendent, juste avant de retirer le potage du feu. Ensuite, une poign\u00e9e de feuilles de menthe s\u00e9ch\u00e9e viendra sublimer le go\u00fbt de cette soupe qui, selon certains chroniqueurs, aurait des origines qui remonteraient \u00e0 l’Antiquit\u00e9.
\n**********Vant\u00e9 par les po\u00e8tes et les chansonniers, le \u00ab\u00a0sderr\u00a0\u00bb est l’un des potages tunisois qui se pr\u00eatent le mieux \u00e0 la rupture du je\u00fbne. Depuis des si\u00e8cles, il est consomm\u00e9 par des g\u00e9n\u00e9rations de Tunisiens qui y trouvent de quoi les revigorer apr\u00e8s une journ\u00e9e de privations.<\/p>\n
Parfum\u00e9, consistant, savoureux, le \u00ab\u00a0sderr\u00a0\u00bb est un pr\u00e9cieux alliage que m\u00eame les n\u00e9ophytes peuvent r\u00e9ussir. Il suffit d’un peu de patience et le tour de main ne saura tarder ! Pour r\u00e9ussir ce potage, il faut d’abord chauffer de l’huile en y ajoutant de la tomate, un peu d’harissa et de l’ail pil\u00e9. On ajoute alors quelques grains de carvi et une pinc\u00e9e de poivre, de pr\u00e9f\u00e9rence rouge.<\/p>\n
Touche essentielle dans cette alchimie, quelques morceaux de \u00ab\u00a0qadid\u00a0\u00bb vont faire toute la diff\u00e9rence. Coup\u00e9s en cubes, ces morceaux de viande s\u00e9ch\u00e9e et boucan\u00e9e vont sublimer votre \u00ab\u00a0sderr\u00a0\u00bb. Petite touche dans l’\u00e9difice, quelques c\u00e2pres et du citron en conserve (\u00ab\u00a0limoun\u00a0\u00bb) feront ensuite toute la diff\u00e9rence. Il ne reste plus qu’\u00e0 verser suffisamment d’eau et laisser chauffer jusqu’\u00e0 l’apparition du premier bouillon.<\/p>\n
C’est le moment qui compte le plus dans la pr\u00e9paration d’un bon \u00ab\u00a0sderr\u00a0\u00bb. En effet, il faudra verser avec lenteur et tout en remuant la grosse semoule qui fait la texture unique du \u00ab\u00a0sderr\u00a0\u00bb.<\/p>\n
Dans un quart d’heure, votre potage sera fin pr\u00eat. Il suffira alors d’exprimer un peu de citron pour arroser le \u00ab\u00a0sderr\u00a0\u00bb fumant puis laisser parler la nostalgie des bons petits plats de nos anc\u00eatres.
\n**********Invent\u00e9 par les Carthaginois, adopt\u00e9 par les Romains, le \u00ab\u00a0puls\u00a0\u00bb a eu dans l’Antiquit\u00e9 un destin qui ressemble \u00e0 celui des spaghettis ou de la pizza aujourd’hui.<\/p>\n
En effet, n\u00e9 sur la rive sud, le \u00ab\u00a0puls\u00a0\u00bb est devenu populaire au nord. Ce qui, dans l’autre sens, est le cas des p\u00e2tes aujourd’hui. De quoi \u00e9tait fait ce \u00ab\u00a0puls\u00a0\u00bb dont Rome et Carthage raffolaient ? On retrouve sous la plume de Caton, dans son Trait\u00e9 sur l’Agriculture, une description de la recette du fameux \u00ab\u00a0puls punica\u00a0\u00bb.<\/p>\n
Ce plat tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9 \u00e0 Carthage \u00e9tait \u00e9galement populaire \u00e0 Rome qui l’a pleinement adopt\u00e9. D’ailleurs, l’expression \u00ab\u00a0puls punica\u00a0\u00bb signifie \u00ab\u00a0bouillie punique\u00a0\u00bb et qualifiait cette pr\u00e9paration dont la recette est simplissime.<\/p>\n
Les ingr\u00e9dients n\u00e9cessaires pour cette bouillie \u00e0 la Carthaginoise sont la semoule, le fromage et le miel ainsi qu’un \u0153uf. Caton en d\u00e9crit ainsi la recette : \u00ab\u00a0Mettez une livre de semoule dans l’eau et laissez imbiber. Versez dans un r\u00e9cipient propre et ajouter trois livres de fromage frais, une demie-livre de miel et un \u0153uf. M\u00e9langez bien le tout et mettez dans une marmite\u00a0\u00bb.<\/p>\n
Il faut ensuite laisser cuire \u00e0 feu doux. On peut essayer de r\u00e9aliser ce \u00ab\u00a0puls\u00a0\u00bb avec les proportions suivantes : 250 g de semoule, 750 g de fromage frais, 150 g de miel et un \u0153uf. De la sorte, ce sont des saveurs mill\u00e9naires qui renaissent dans nos assiettes ! Mais seront-elles \u00e0 notre go\u00fbt contemporain ?<\/p>\n
Ultime question : quel pouvait bien \u00eatre le nom du \u00ab\u00a0puls punica\u00a0\u00bb dans la langue punique ? La r\u00e9ponse s’est perdue dans les m\u00e9andres de l’histoire mais la recette, elle, nous a \u00e9t\u00e9 transmise quasiment intacte.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Hssou, Sderr et bouillies puniques<\/p>\n","protected":false},"author":3229,"featured_media":349747,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[2596],"tags":[],"class_list":["post-189109","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-chroniques"],"yoast_head":"\n