Quelques doux effluves de café

Sidi Belhassen

En Tunisie, le café a longtemps été la boisson la plus prisée par le public. Des siècles durant, le café était la règle et le thé l’exception.

Né en Perse ou en Ethiopie, le café a pénétré l’Afrique du nord au dix-septième siècle. Il était inconnu auparavant.

Voyageant en Tunisie au quinzième siècle, l’Espagnol Adorne observe ainsi que seuls le lait et l’eau étaient les boissons du peuple alors que les notables buvaient parfois du sirop ou du vin de raisin sec.

Ce n’est, donc, que plus tard qu’on s’est mis au café. Ibn Abi Dinar parle ainsi de l’habitude qui s’est répandue en Tunisie au début du dix-septième siècle de consommer du café dans les lieux publics et de fumer du tabac.

A la même époque, à la cour beylicale, on offre du café aux invités de marque. Voici comment un consul étranger était reçu à la cour du dey en 1667 : on lui offre d’abord un café, on lui présente ensuite de l’eau de fleur d’oranger pour parfumer ses mains et son visage, puis on lui propose un sorbet parfumé au citron.

Ce cérémonial se répète à travers les siècles. Offrir du café est ainsi devenu affaire d’étiquette. Cet usage allait vite franchir les limites de la cour et des villes pour se répandre partout. Les importations de café mesurent cette diffusion. Importé d’Orient, de Gênes, Marseille ou Livourne, le café allait être diffusé en Tunisie par milliers de quintaux.

Jusqu’à devenir de nos jours, l’une des boissons favorites des Tunisiens qui sacrifient au rite quotidien d’un espresso fumant ou d’un bon vieux café à la turque dont la zazoua fleure bon toutes les nostalgies.

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Henri Bondin

Et si le plus vieux café du monde se trouvait à Tunis ? Comme nous allons l’évoquer, il s’agirait de la tradition née à la zaouia de Sidi Belhassen.

L’hypothèse est des plus plausibles et un regard sur l’histoire et l’expansion du café permet de défendre son bien-fondé. Mais avant d’aller plus loin, penchons nous sur l’origine des mots…

L’étymologie du mot « café » trouve sa racine dans le terme arabe «kahwa » qui serait dérivé de l’éthiopien « kaffa ». En effet, le caféier est originaire de l’Ethiopie et s’est ensuite répandu au Yémen, dans la bien nommée région de Moka.

Le mot arabe « kahwa » s’est transformé en « kahoue » chez les Turcs puis en « caffé » chez les Italiens. Le mot français de « café » est ainsi emprunté directement à l’italien.

Notons pour l’anecdote que le mot « caoua » est également au dictionnaire français. Il y a été introduit en 1863, au contact du Maghreb.

Observons maintenant les grands axes de diffusion du café à travers le monde. Mais d’abord, découvrons cette légende.

On raconte qu’un berger du Yémen a observé l’effet du café sur des chèvres qui broutaient cet arbuste. Il aurait alors consommé du café pour constater ses propriétés énergétiques. Ce berger aurait également découvert l’arôme délicat du café en brûlant quelques grains par inadvertance.

Suivons maintenant l’expansion du café dans le monde. D’abord le Yémen puis, à partir du quinzième siècle, des pèlerins de retour de la Mecque allaient introduire le café dans plusieurs pays musulmans.

Les premières maisons du café ouvriront leurs portes au Caire et à Istanbul au début du seizième siècle. C’est dans cette dernière ville que l’on retrouve la trace des premiers cafés publics de l’histoire. Il s’agit des cafés Chams et Hakam, fondés par des Syriens en 1554.

Le café allait se propager en Europe en passant par la Grèce. Ce sont aussi des marchands vénitiens qui allaient le diffuser à partir de 1600. Par la suite, on verra les premiers cafés de Londres ouvrir leurs portes en 1650 et réunir écrivains et philosophes.

De même, le premier café parisien, le fameux Procope, naîtra en 1686. Toutefois, avant le Procope, on retrouve en 1672 la trace d’un café au Pont-Neuf, créé par un Arménien répondant au nom de Pascal.

Outre-Atlantique, le tout premier café a ouvert à Boston en 1689. Et le café finira par supplanter le thé comme boisson nationale en Amérique du nord à cause de la taxation trop forte sur ce dernier breuvage.

Qu’on se souvienne de la fameuse Boston Tea Party de 1773 dont les promoteurs se réunissaient au café du Dragon vert !

Alors que les cafés commençaient à devenir une véritable mode en Europe, surtout après la visite en 1669 de Soliman Agha à la cour de Louis XIV, il ne faut pas perdre de vue qu’à cette époque, il existait plus de mille maisons du café au Caire. Ces établissements étaient célèbres pour leurs hakawatis (conteurs) et leurs danseuses du ventre.

A Tunis, le café a été, selon les chroniqueurs de l’époque, introduit par Aboulhassen Chedli (1196-1258). Ce saint homme était un ascète dont les disciples ont créé la zaouia de Sidi Belhassen Chedli qui se trouve sur les hauteurs du Djellaz. Ce serait Sidi Belhassen qui aurait introduit le rituel du café en Tunisie.

En effet, on rapporte que les infusions de café permettaient aux disciples du saint personnage de veiller tard la nuit et poursuivre leurs cycles de prières nocturnes. D’ailleurs, aujourd’hui encore, on utilise le terme de «chedlia », issu du nom du saint homme, pour désigner un café.

Il existe depuis toujours un rituel à la zaouia de Sidi Belhassen, selon lequel on se réunissait la nuit du vendredi pour « kahouet essebt » ( le café du samedi).
C’est ce rituel et ce lieu qui nous mènent à émettre l’hypothèse que le premier café au monde se trouvait à Tunis, en ce lieu où se réunissaient Sidi Belhassen et ses disciples. Ce café daterait ainsi des années 1240 !

Hormis ce sanctuaire historique, les cafés de Tunis ont surtout vu le jour à l’époque ottomane. Ces cafés maures étaient à l’origine tenus par des militaires turcs. C’est Youssef Dey et son ministre Ali Thabet qui firent construire les premiers cafés de la médina de Tunis.

L’un de ces cafés se trouvait dans le souk des Bchamquiya (chausseurs qui fabriquaient des babouches à la mode turque), aujourd’hui disparu et qui se trouvait à la rue Ben Ziad, non loin de la mosquée Youssef Dey et a été construit autour de 1615.

L’autre café qui, lui, est contemporain, existe encore. Il s’agit du fameux Café Mrabet qui a été créé par Ali Thabet au souk Ettrouk. Ce café a porté ce nom depuis sa fondation.

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Café à l’ancienne

Bondin, Scifo, Ben Yedder : qui écrira une petite histoire du café et ses torréfacteurs ? La mémoire du café est des plus riches et il serait utile d’établir une liste aussi complète que possible de ces nombreux torréfacteurs dont les noms se confondent avec celui du café.

Bien sûr, à tout seigneur tout honneur, c’est le nom Ben Yedder qui surgit le premier. Depuis plus d’un siècle, la famille Ben Yedder a donné ses lettres de noblesse au café et la saga se poursuit avec une nouvelle génération qui consolide cet ancrage ancestral.

Au fil des ans, la marque Bondin est passée dans le giron des Ben Yedder et continue son bonhomme de chemin, initiée par Henri Bondin en 1910.

Là encore, il s’agit d’un lien historique avec le café puisque l’entreprise Bondin, à partir de la rue d’Espagne, avait rayonné sur tout le pays.

Parmi les autres marques de café en Tunisie, on peut aussi citer les cafés Scifo, longtemps gérés par Pierre Scifo et dont les magasins se trouvaient rue d’Allemagne et rue Charles de Gaulle.

Les cafés Nabli, Ellouze et Belgaied, Ben Amara ou El Ouerdani ont eux aussi écrit une tranche d’histoire et continuent à le faire. Qui se souvient par exemple des Cafés Al Hilal, torréfacteurs de la rue Abdelwahab, au quartier du Morkadh ?

Que d’enseignes qui méritent d’être retrouvées, racontées, évoquées et remises à l’honneur d’une petite histoire du café !

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