Dans la cuisine de nos mères

Soupe tunisienne

Toutes nos mères font grosso modo la même cuisine. Avec chacune sa touche personnelle, héritée de sa propre mère et aussi de ses apprentissages et son expérience. Tout en vous invitant à découvrir la cuisine de la mère de mon ami Belhassen Ben Abdallah, c’est à un tour de Tunisie de nos tables que je vous convie.

Ma mère avait une prédilection pour les salades de toutes sortes. En fonction des saisons et des légumes qu’elle avait sous la main, elle concoctait de savoureux délices alliant la fraîcheur au plaisir des yeux.

Je ne saurais énumérer toutes ces entrées succulentes dont ma mère avait le secret. Si je me fiais à mon propre goût, je commencerais assurément par la délicatesse de notre « ommok houria ».

A base de carottes bouillies puis écrasées, on servait cette salade en l’arrosant d’un filet d’huile d’olive, avec un soupçon de vinaigre. Des quartiers d’oeufs cuits, des olives noires et du thon venaient ensuite se poser sur les carottes assaisonnées de carvi, d’harissa, de poivre et de sel. Un régal au quotidien pour de nombreuses familles !

La salade « méchouia » était un autre de ces incontournables. Elle était soit douce soit piquante, selon qu’elle était préparée avec des piments forts ou des poivrons doux. Grillée, cette salade était assortie de tomates et parfois d’aubergines et si l’ail la relevait, le thon la sublimait.

La « méchouia » est indéniablement un classique de notre cuisine. Lorsqu’elle était décorée avec des olives et des œufs durs, elle se confondait avec l’image que tous les Tunisiens se font d’une bonne salade. Dans certains cas, on l’enrichissait avec des morceaux de maquereau auparavant bouilli et ayant macéré dans de l’huile d’olive et des feuilles de laurier.

La salade de tomates, concombres et oignons était un autre de ces éloges à la simplicité. Rustique et savoureux, ce petit plat pouvait être relevé avec des pommes en petits cubes et, bien sûr, les inévitables poivrons sans lesquels la fadeur guetterait à chaque tournant.

Que dire de la salade d’artichaut ? Entier ou découpé en morceaux, le légume était ensuite savouré avec un peu de vinaigre pour en rehausser le goût.

Ma mère n’avait pas son pareil pour préparer une salade aux haricots verts qui étaient d’abord bouillis puis passés à la poêle après avoir été mélangés à des œufs battus, de l’ail, du persil et du beurre.

De ma grand-mère Aziza, nous tenions aussi une recette sicilienne. À base de belles tranches de tomates et d’oignons, cette salade était enrichie avec de la ricotta fraîche qui nous était fournie par paniers entiers grâce à notre voisin Ciccio Robbina.

Une autre entrée avait les faveurs de ma mère. Nous la nommions « slatet blanquit » parce qu’elle nécessitait des tranches de pain de la veille qui étaient trempées dans une vinaigrette à l’harissa et assorties de méchouia, câpres, thon et olives noires.

Ce petit plat apparaissait surtout pendant le mois de Ramadan. C’était aussi le cas des briks à l’œuf et à la viande hachée ou des doigts de Fatma.

Je terminerai cette revue avec une salade aux variantes, nommée « slatet emmalah ». Aux salaisons, cette préparation avait pour socle des pommes de terre bouillies. Des morceaux de citron frais et de l’huile d’olive y atténuaient le goût du sel. Du thon ou du maquereau mariné ainsi que des œufs durs et des câpres venaient ensuite orner le plat.

Inoubliables salades auxquelles je continue à sacrifier aujourd’hui encore ! Elles ont la saveur de l’enfance et sont parées de la nostalgie de ma mère et aussi de ma grand-mère Aziza. Et puis, ne figurent-elles pas dans le grand livre de la cuisine tunisienne ?

**********

Couscous Le Drapeau

Le soir, ma mère tenait à ce que nous soupions. Pour cela, nos dîners étaient plutôt légers et se résumaient souvent à une soupe ou un potage.

Pas question de dîners trop consistants et, à vrai dire, parfois, nous nous en étions à simplement terminer les restes des repas du midi. Sinon, ma mère avait une telle partition de soupes que la variété des mets nous en faisait oublier la frugalité.

Le bouillon au poulet, passé à la moulinette, était un des classiques de notre table vespérale. Tout comme le mesfouf qui, très léger, consistait en un couscous blanc agrémenté de dattes, de grains de raisin ou de grenade et arrosé de sucre et de lait.

La chorba était la mère de toutes les soupes. Avec de la viande d’agneau, nous utilisions des pâtes nommées « langue d’oiseau » (lsen asfour) à cause de leur taille minuscule. Pour le « sder » à la semoule, la menthe et les câpres avec un filet de vinaigre, en relevaient le goût. Quant au borghol, il était plutôt consistant et nutritif.

Ma mère aimait préparer la hlalem avec de la viande séchée, le kaddid, et parfois avec des merguez. Ces pâtes fines, filées à la main, se mangeaient sur fond de légumineuses comme le lablabi qui faisait la part belle aux pois chiches et était parfois enrichi par un os de bovin. Dans le temps, on n’ajoutait au lablabi ni œuf ni thon.

La chorba aux poissons était une autre des spécialités de ma mère. Elle la préparait avec de petits marbrés, soigneusement débarrassés de leurs arêtes.

Le mdamess était une autre de nos soupes rituelles. Préparée à base de fèves de saison, bouillies et assaisonnées de cumin, cette soupe très nourrissante était souvent à l’origine de pets sonores d’où son sobriquet de cheikh el mezoued.

Dans le livre de recettes de ma mère, il y avait aussi quelques plats traditionnels siciliens hérités de ma grand-mère. Le minestrone figurait en en tête de ces soupes.
Ce bouillon de légumes renforcé par des macaronis nous réchauffait tout en étant succulent. C’était aussi le cas de la rechta fraîche que nous mangions avec de la sauce tomate, du kaddid et des merguez.

Ces ingrédients passe-partout étaient aussi utilisés pour une mhamssa plutôt consistante, un de ces autres classiques de la soupe.

Le hssou, avec ce qu’il faut de farine, de tomate et d’ail m’a laissé le souvenir d’un délice plutôt rare, d’autant plus rare que je n’y ai pas goûté depuis un bon demi-siècle.

Ces soupes sont si nombreuses. Je n’en ai compté qu’une quinzaine mais il en existe beaucoup d’autres à l’image de celle que nous nommions « chorba bezouel mnichia » à cause de l’amidon qu’on y ajoute. Ensuite, un œuf battu venait s’ajouter aux minuscules morceaux de pâte en forme de losanges.

Le soir avait chez nous le goût de nos soupers et la texture des couvertures en laine qui promettaient de bonnes nuits de sommeil. Jusqu’au petit-déjeuner du lendemain.

**********

Pain tabouna

Notre petit-déjeuner n’était pas une mince affaire. Avant de se rendre à l’école, il fallait se nourrir et pour cela, la potion magique s’appelait café au lait.

Je le prenais rapidement, l’esprit déjà ailleurs, entre le chemin des écoliers, les salles de classe et la cour de récréation. Parfois, nous avions droit à du chocolat en poudre de marque Banania pour le mélanger au lait fumant.

L’ordinaire était ainsi amélioré et nos tartines de pain en avaient une saveur différente. Je me souviens de ces tranches de pain italien frais ou grillé. Elles venaient tout droit de la boulangerie du quartier et étaient tartinées de beurre fondant.

Chez nous, le pain n’était jamais perdu. Ce qui en restait était coupé en tranches fines et grillé au four du coin. Cela donnait des biscottes bien croquantes qui étaient ensuite conservées dans des boîtes de fer blanc.

Toutes les sortes de pain – italien, trabelsi ou tabouna – étaient ainsi récupérés et recyclés. De formes diverses et parfois de calibres différents, ces biscottes maison ont dans ma mémoire d’enfant, le goût du beurre et de la confiture.
Elles ont aussi la saveur inaltérable des goûters que je mangeais l’après-midi, au sortir de l’école.

Commentaires: