Le potage de Sidi Tab El Hassou

Une rue à Sidi Mansour

En se promenant entre Bab El Fellah et Sidi Mansour, deux quartiers du sud de la médina de Tunis et ses faubourgs, le regard est interpellé par une ruelle. Elle porte le nom d’un saint populaire, un marabout dirions-nous. Et ce dernier porte le nom de Sidi Tab El Hassou. Ce qui signifierait en langue française « Sidi la soupe est servie » ou bien « Sidi le souper est prêt ».

Comme beaucoup de plaques indicatrices de nos rues, celle de cette ruelle ne va pas tarder à disparaître. On le voit sur notre photo, elle est quasiment décrochée. La ruelle est minuscule, à peine quelques mètres et constitue l’une des très nombreuses artères de la capitale à porter le nom d’un santon.

Seulement, on ne sait pratiquement rien de ce Sidi Tab El Hassou ! Même pas une légende à se mettre sous la dent ! Seulement une soupe bien virtuelle, l’écho d’une ruelle et une explication anecdotique.

Cette histoire a été racontée par un vieux du quartier de Sidi Mansour. Selon lui, Sidi Tab El Hassou n’avait rien d’un saint notoire, mais n’en était pas moins un instituteur d’école coranique, un meddeb bien pieux du quartier. Son défaut, si l’on ose le qualifier ainsi, était l’amour de cette soupe à base de farine et d’épices « le hssou », qu’il adorait déguster bien chaud.

Aussi, tous les jours, dès que le hssou était prêt, sa femme dépêchait leur petite bonne pour annoncer que le maître pouvait venir se régaler. Ainsi, tous les jours, la petite surgissait au milieu du kottab et au milieu du brouhaha des enfants ânonnant leurs sourates, annonçait bien haut « Sidi tab el hassou » et repartait en courant.

Les enfants du kottab, associant cette annonce impromptue et impétueuse à la fin de la séance du kottab, reprenaient en chœur, dès l’apparition de la petite bonne, « Sidi tab el hassou ». La chose finit par devenir notoire dans le quartier et l’annonce collait désormais au personnage puis devint son sobriquet.

Enfin, selon le système de repérage topographique populaire ancien, on donna ce sobriquet, désormais connu de tous, comme nom à la rue où habitait le personnage. Une explication qui en vaut une autre !

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Pourquoi pas ? Oui, pourquoi pas oser quelques soupes alternatives pour sortir de la routine et changer un peu des traditions…

Depuis des siècles, en tous cas depuis des lustres, le Ramadan tourne autour des classiques et se vit entre « sderr », « hsou » et autres « chorba ».

Il est temps d’innover enfin et peut-être convoquer d’autres saveurs pour donner aux tables d’Iftar de nouvelles couleurs.

Ainsi, des soupes différentes se marient à souhait avec un Ramadan relooké et un tant soit peu sorti des carcans de la répétition.
Que diriez-vous de soupes au potiron ou encore au chou-fleur, voire d’une soupe de betteraves à la mode slave ?

Ces choix ont leur avantage nutrition et aussi le goût de la surprise. C’est aussi le cas d’une soupe aux épinards dont vous me direz des nouvelles.

Sa couleur verte et son onctuosité plaident pour cette soupe nourrissante et gourmande dont on reprend plusieurs fois avec autant de plaisir.

Pour la préparer, il faut d’abord faire revenir des oignons et de l’ail avec ce qu’il faut d’huile d’olive et sans trop dorer. En même temps, il faut cuire à la vapeur une quantité suffisante d’épinards avec une ou deux courgettes.

On mêle le tout après avoir laissé mijoter et on y ajoute un bouillon de poulet de la veille, avec ce qu’il faut d’eau. Pour le tour de main, ne négligeons pas les condiments : du sel, du curcuma et une pincée de quatre-épices. Mixer à la moulinette avec ce qu’il faut de patience et servir chaud !

Un véritable régal pour les puristes et une soupe alternative pour en finir avec des classiques toujours trop sollicitées durant le mois saint.

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La « mhamssa » est préparée selon le même principe que le couscous dont elle est une variante. Toutefois, par rapport au couscous, la graine est plus grosse et se cuit dans l’eau bouillante et pas à la vapeur.

La préparation de la « mhamssa » est plus longue et complexe que celle du couscous. Roulée une première fois, elle est mise à sécher puis lorsque les graines sont sèches, on les humidifie de nouveau et on y mêle de l’oignon coupé en lanières. On roule de nouveau les graines jusqu’à ce qu’elles soient homogènes puis on les mettra à sécher une deuxième fois.

Cette ancêtre des pâtes alimentaires qui se consomme surtout en hiver et au printemps, est incontestablement la grande oubliée du mois de Ramadan.

Pourtant, il existe de nombreuses recettes de « mhamssa » qui pourraient en faire une entrée de choix durant le mois saint. Citons pour commencer la « mhamssa bel dbebech » qui est préparée avec des légumes secs et possède une grande valeur nutritive. Citons ensuite la « mhamssa bel qarnit » (poulpe) qui est très prisée dans les îles Kerkennah. Citons aussi la « mhamssa bel kadid » (viande séchée) qui est un classique du genre.

Toutes ces recettes existent encore dans notre répertoire culinaire et sont régulièrement préparées. Tout aussi succulentes mais plus rustiques, la « mhamssa bel thoum » (ail) et la « mhamssa bel hilba » (fenugrec) sont également très répandues.

Pour le Ramadan, la seule préparation de « mhamssa » qui soit populaire est sucrée et se prend en dessert. C’est la fameuse « mhamssa bel hlib » (lait) qui fait toujours le bonheur des grands et des petits.

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