Hssou, Sderr et bouillies puniques

Les tables de Ramadan

Le mois de Ramadan est une invitation ouverte pour retrouver les saveurs rares des soupes et potages de la tradition. Que dire d’un bon sderr, d’un hssou onctueux, d’un borghol à l’ancienne ou d’une chorba frik rustique ?

Que de soupes qui s’invitent à la rupture du jeûne et qui suggèrent d’autres préparations qui pourraient être innovantes. De même, une question se pose : pourquoi la mhamssa n’est-elle pas présente sur les tables de Ramadan ? Pourtant, elle a tout pour convaincre.

Et puis, un clin d’œil à quelques mets antiques comme le garum et le puls peut nous inspirer en soulignant quelques saveurs d’hier. Mais commençons cette chronique avec quelques classiques dont vous me direz des nouvelles.

Comment en ces jours de Ramadan ne pas évoquer le fumet si particulier du « hssou » de nos grand-mères ! Ce potage de la tradition est un de ces incontournables vers lesquels on revient toujours. Onctueux et léger, il nécessite à vrai dire peu d’ingrédients et donne toujours un plus très recherché.

Pour votre « hssou », il suffit d’une bonne portion de levain dont on fera de petites boulettes édulcorées de coriandre et cuites dans de l’huile portée à ébullition. On laissera ensuite égoutter ces boulettes.

Auparavant, on aura ajouté à cette huile de la tomate, de l’ail en gousse, un peu d’eau et des graines de carvi pilées. Le reste de votre portion de levain sera alors délayé dans de l’eau en laissant cuire une vingtaine de minutes.

Le tour de main pour réussir ce potage réside dans un seul geste final. Il faut, en effet, ajouter au bon moment les boulettes qui attendent, juste avant de retirer le potage du feu. Ensuite, une poignée de feuilles de menthe séchée viendra sublimer le goût de cette soupe qui, selon certains chroniqueurs, aurait des origines qui remonteraient à l’Antiquité.

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Le hssou aux boulettes

Vanté par les poètes et les chansonniers, le « sderr » est l’un des potages tunisois qui se prêtent le mieux à la rupture du jeûne. Depuis des siècles, il est consommé par des générations de Tunisiens qui y trouvent de quoi les revigorer après une journée de privations.

Parfumé, consistant, savoureux, le « sderr » est un précieux alliage que même les néophytes peuvent réussir. Il suffit d’un peu de patience et le tour de main ne saura tarder ! Pour réussir ce potage, il faut d’abord chauffer de l’huile en y ajoutant de la tomate, un peu d’harissa et de l’ail pilé. On ajoute alors quelques grains de carvi et une pincée de poivre, de préférence rouge.

Touche essentielle dans cette alchimie, quelques morceaux de « qadid » vont faire toute la différence. Coupés en cubes, ces morceaux de viande séchée et boucanée vont sublimer votre « sderr ». Petite touche dans l’édifice, quelques câpres et du citron en conserve (« limoun ») feront ensuite toute la différence. Il ne reste plus qu’à verser suffisamment d’eau et laisser chauffer jusqu’à l’apparition du premier bouillon.

C’est le moment qui compte le plus dans la préparation d’un bon « sderr ». En effet, il faudra verser avec lenteur et tout en remuant la grosse semoule qui fait la texture unique du « sderr ».

Dans un quart d’heure, votre potage sera fin prêt. Il suffira alors d’exprimer un peu de citron pour arroser le « sderr » fumant puis laisser parler la nostalgie des bons petits plats de nos ancêtres.

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Au temps des Puniques

Inventé par les Carthaginois, adopté par les Romains, le « puls » a eu dans l’Antiquité un destin qui ressemble à celui des spaghettis ou de la pizza aujourd’hui.

En effet, né sur la rive sud, le « puls » est devenu populaire au nord. Ce qui, dans l’autre sens, est le cas des pâtes aujourd’hui. De quoi était fait ce « puls » dont Rome et Carthage raffolaient ? On retrouve sous la plume de Caton, dans son Traité sur l’Agriculture, une description de la recette du fameux « puls punica ».

Ce plat très apprécié à Carthage était également populaire à Rome qui l’a pleinement adopté. D’ailleurs, l’expression « puls punica » signifie « bouillie punique » et qualifiait cette préparation dont la recette est simplissime.

Les ingrédients nécessaires pour cette bouillie à la Carthaginoise sont la semoule, le fromage et le miel ainsi qu’un œuf. Caton en décrit ainsi la recette : « Mettez une livre de semoule dans l’eau et laissez imbiber. Versez dans un récipient propre et ajouter trois livres de fromage frais, une demie-livre de miel et un œuf. Mélangez bien le tout et mettez dans une marmite ».

Il faut ensuite laisser cuire à feu doux. On peut essayer de réaliser ce « puls » avec les proportions suivantes : 250 g de semoule, 750 g de fromage frais, 150 g de miel et un œuf. De la sorte, ce sont des saveurs millénaires qui renaissent dans nos assiettes ! Mais seront-elles à notre goût contemporain ?

Ultime question : quel pouvait bien être le nom du « puls punica » dans la langue punique ? La réponse s’est perdue dans les méandres de l’histoire mais la recette, elle, nous a été transmise quasiment intacte.

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