Un subtil effluve d’assida du Mouled

Le rituel le voulait et les enfants que nous étions, guettaient le signal pour se précipiter à la cuisine. Dès que la dernière touche était accomplie pour que l’assida soit prête, les femmes de la famille lançaient des youyous sonores et joyeux.

C’était la veille du Mouled et la plus délicieuse des friandises nous attendait pour une première dégustation. Le lendemain, nous découvririons les bols de porcelaine remplis non plus de la pâte grisâtre dont nous avions la primeur, mais d’une belle crème richement décorée.

Tout le monde a une histoire d’amour avec l’assida. Ne serait-ce que pour les entrelacs d’amandes pilées, la théorie de pignons, les éclats de noix pistaches et noisettes qui la recouvrent.

Assida: le mot est magique qui évoque le versant profane et gourmand du Mouled, le jour où les musulmans célèbrent l’anniversaire du Prophète. Cette pâte légère presque liquide peut être obtenue avec des pistaches ou des noisettes mais elle ne vous comble que lorsqu’elle est à base de ces graines de pin d’Alep que nous nommons « zgougou » et que nous sommes probablement les seuls au monde à manger.

Le jour du Mouled, alors que les hommes de la famille sont à la mosquée pour partager des hymnes à la gloire de Mahomet, nous autres enfants étions, dès les premières lueurs de l’aube, papilles en éveil, en attendant le petit-déjeuner.

Ensuite, c’était l’incontournable tournée de la famille pour selon la tradition, goûter au moins sept assidas différentes. Cette équipée, nous la commençons tôt dans la matinée. En général, nous étions au moins deux pour pouvoir porter un couffin et nous relayer.

Le couffin était plein de bols d’assida enveloppés dans des serviettes, avec un petit morceau de papier sur lequel était inscrit le nom du destinataire. Une anse de couffin chacun, mon cousin et moi allions effectuer notre tournée, en deux fois car les livraisons étaient nombreuses.

Il y avait deux sortes de « clients », ceux de la famille et les amis de nos parents. Les premiers nous remettaient un bol d’assida en retour et une petite pièce qui allait tout droit dans notre caisse commune. Les autres, en général les Siciliens du quartier, nous offraient des confiseries et des chocolats et aussi une petite pièce. L’argent récolté servait dès l’après-midi à aller au cinéma.

Enfants des faubourgs, nous aimions aller seuls en ville avec la ferme intention de nous s’y encanailler à force de glaces, briks à la pomme de terre, gazouz bien frais et grand écran.
Alors que notre tournée de livraison d’assida se limitait aux quatre portes de notre quartier – Bab Djedid, Bab Menara, Bab El Fella et Bab Djazira -, le centre-ville avait d’autres saveurs y compris marines lorsque nous poussions nos explorations jusqu’au port pour goûter au pain tabouna vendu avec un cornet d’olives noires.

Dans ce monde en technicolor que nous paraissait être Bab Bhar, nous découvrions la Porte de France, les grandes avenues, les beaux magasins, les cafés grouillant de vie et bien sûr les cinémas dans toute leur splendeur.

Sur ce versant de la ville, on échangeait aussi l’assida sur les paliers et à chaque étage des immeubles. Nous le savions puisque nos cousins habitaient rue du Ghana, au Passage et que leurs parents réservaient chaque année, leur bol à Santina qui était la concierge de l’immeuble et à madame Ghanem qui était la voisine qui parfois, les sollicitait pour de menus services, le jour du chabbat.

Ces journées du Mouled ressemblent beaucoup à celle des Aids où les livraisons concernaient plutôt les gâteaux et le couscous osbene. Poussés par une vénalité très enfantine et aussi l’amour du cinéma, nous étions mon cousin et moi de toutes les livraisons et prêts à toutes les acrobaties pour quelques millimes de plus.

En ce temps, il n’était pas question de raisonner en dinars. Les billets de banque étaient une fiction pour nous autres et lorsque nous parvenions à en glaner quelques uns, nous étions comme des nababs ou des maharajahs.

Par digression, je me souviens d’un billet de dix dinars que m’avait donné la soeur de mon grand-père. Il y avait toutefois une condition : il fallait que je le garde et le lui montre l’année suivante pour le prochain Aid.
Si je l’économisais, elle m’avait promis le même billet qui, à l’époque et à mes yeux, valait une fortune.

Je me souviens avoir gardé le billet chez mon père toute une année. L’Aid suivant, ma grand-tante Salha Boukhris, tint sa promesse et on m’ouvrit un compte d’épargne à la poste.

Oublié de tous, ce compte resurgit dans ma vie d’adulte en 2014. Mettant de l’ordre dans les papiers de mon père décédé en août, ma mère me rendit le carnet d’épargne à couverture orange où il n’y avait eu qu’un unique versement il y a presque soixante ans.

Le Mouled est à nos portes puisque la célébration a commencé hier soir au coucher du soleil. Je voudrais dans un esprit de concorde, souhaiter une bonne fête à toutes et à tous, à ceux qui sont au pays et à toutes les diasporas.

Ce matin dominical, deux saveurs contrastées dans la bouche. La première que je connais bien et la deuxième que j’ai hâte de découvrir.
La première n’est autre que l’assida rustique de ma grand-mère, celle qui était cuite à feu doux et à base de farine de blé.

D’une simplicité proverbiale, cette assida était traditionnellement saupoudrée de sucre. Parfois, les jours fastes, on creusait un trou au milieu pour y verser du miel. Ce fut longtemps le petit-déjeuner de nos familles.

La seconde saveur? Elle sera inédite et je la devrais comme tant d’autres remue-papilles au savoir-faire de mon ami Gilles Jacob Lellouche. Pour la fête du Mouled, Jacob a revisité notre assida et la propose selon diverses déclinaisons qui vont de l’éclair au zgougou, au canolli remplis d’assida en passant par les choux et autres donuts.

Bonne fête à toutes et à tous et comme le Mouled a souvent rimé pour moi avec les sorties au cinéma, je voudrais fêter aussi un autre anniversaire, celui de l’Omnia Pathé, la première salle de cinéma à avoir ouvert ses portes à Tunis, le 16 octobre 1908.
L’édifice existe toujours à l’angle des rues Hannon et Amilcar. Devenu magasin de jouets, l’ancien cinéma a longtemps été tenu par la famille Naracci et on continue à y vendre bibelots et verrerie.

Pour cet ancêtre des temples du septième art, je rêve d’une assida non pas aux fruits secs mais parsemée de ces minuscules boulettes argentées que nous nommons « dounia ».

Elles formeraient de tendres arabesques sur la couche de crème onctueuse et un réseau de lettres et de mots où il y aurait les noms de tous les cinémas d’hier et de toujours : Palmarium, Colisée ABC, Globe Mondial, Cinémonde, Biarritz, Rio, Écran, Parnasse Studio 38, Champs Élysées, Ciné Soir, Bijou, Alhambra, Odéon, Lido, Star, Marivaux, Kléber, Paris, Midi Minuit, Empire…

Et moi, comme Prévert et ses inventaires, une petite cuillère à la main, je savoure cette assida au cinéma, me délectant de chaque lueur bondissante, jubilant comme un enfant quand se lève le rideau sur le grand écran de tous les rêves.

 

H.B. 

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